Liebe Gäste, liebe Freunde,

heute möchten wir Ihnen einen für uns neuen Erzeuger vorstellen. Familie Jauernik lebt im idyllischen Örtchen Weißlensburg und betreibt einen Bioland-zertifizierten ​Schafhof​. Im Mittelpunkt ihrer täglichen Arbeit steht das Ostfriesische Milchschaf: Rund einhundert Mutterschafe und einige Schafböcke beweiden die saftigen Streuobstwiesen im Brettachtal und sorgen jedes Frühjahr für etliche Lämmer. Die täglich wechselnden Weiden und das reichhaltige Angebot an verschiedenen Wiesenkräutern stellt ihre ausgewogene und natürliche Ernährung sicher. Diese Art der Beweidung ist dabei besonders schonend für die Böden und ideal für die Pflege der Kulturlandschaft.

Die Mutterschafe werden von März bis November zwei Mal täglich gemolken und ihre wertvolle Milch frisch verarbeitet. Dabei entstehen in der Käseküche verschiedene Produkte, von denen wir in Neuenstein erstmalig den Schafskäse nach Feta-Art ins ​Menü​ integrieren. Feta ist eine sogenannte „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf allein für in Griechenland produzierten Käse genutzt werden. Jauerniks „Vetta“ ist aber nichts anderes als hundertprozentiger Schafskäse in Salzlake gereift. Dieser darf sein ganzes Geschmacksspektrum für den ersten Gang in einem orientalischen Setting entfalten: mit pochierter Roter Bete, gerösteten Pinien und einem Minzschaum.

Dazu empfiehlt Constanza Piccolo in ihrer Weinbegleitung ein Glas des Santorini Familia vom Weingut Hatzidakis – Sie erinnern sich vielleicht an die ​Geschichte des Familienweinguts​? Seine salzige Frische von der griechischen Insel gibt sich verwandt mit der delikaten Konservierungsmethode des Schafmilchproduktes.

Weiter mediterran geht es mit gebratenem bretonischem Steinköhler, frisch, vom Kleinboot aus gefischt. Der Atlantikbewohner macht sich ganz formidabel zu der im letzten Jahr fürsorglich eingelegten Quitte, Quittenaioli und Bohnenkraut. Konfierter Lauch schmeichelt mit seiner seidigen Textur und zarten Süße.

Hühnerei aus Jungholzhausen gibt sich weltmännisch und wird als Chawanmushi serviert. Die japanische Version des gedämpften Eierstichs wird mit Geflügelfond übergossen. Dazu folgen milchsauerfermentierte Gurke und ein Reisschaum dem fernöstlichen Duktus.

Der Hauptgang würde sich selbst wohl am ehesten in der klassisch französischen Küche verorten – hätten wir ihn gefragt. Karamellisierte Zwiebel und gebratene Karotte bilden mit Linsenbiskuit die süße Entourage für das Onglet des Waldenburger Angus. Heiner Bohnet hat wieder delikate Nierenzapfen (keine Nieren!) von den Rebbigshofer Rindern bekommen, und er wird sie gebührend in schäumender Butter braten.

Bevor sich Ihr Magen schließt, schließt sich der Kreis und offeriert Ihnen mit Orangen parfümierte Mohntörtchen, ein Zwetschgensorbet und darüber in strahlendem Weiß: einen Schaum vom Schafsmilchjoghurt.

Wir würden uns freuen, Sie in der kommenden Woche mit unserem Menü beglücken zu dürfen.