Liebe Gäste, liebe Freunde,

die Sommerahnung der letzten Tage hat es uns angetan. Dementsprechend blümerant geht es im Menü – und, nun ja, auch im Newsletter – zu. Kommen Sie einfach vorbei und überzeugen Sie sich realiter von den floral-herbalen Genüssen.

Zum Einstieg ins aktuelle Menü, wagen sich die traum- wie riesenhaften Ochsenherztomaten vom Hof Engelhardt diese Woche in neue Gefilde. Ordentlich umami-esque geben sie sich asiatisch. Die rohe Scheibe wird auf einer Creme von Basmati gebettet und von einer Sesamvinaigrette sowie Sesamgomasio bezirzt. Für die gewisse Säure sorgt gepickelter schwarzer Rettich, und ein Kräuterbouquet aus den eigenen Beeten ziert nicht nur optisch das Ensemble.

Auch im zweiten Gang geht es illuster zu. Der Knurrhahn trifft sich zum Menuett mit der Saubohne. Das delikate Gewächs von der Solawi – in Frankreich etwas galanter Fève genannt – macht sich herrlich zu einer Safransauce und gepickeltem Blumenkohl.

Der Erfolg der asiatisch-hohenlohischen Liaison wird auch im Zwischengang zelebriert. Zu Shiitake aus Kirchberg braten wir Mairübchen und tauchen beides in einen Kombu-Algen-Fond. Wilder Knoblauch als Öl sorgt für noch mehr aromatische Fülle. Als begleitenden Wein hat Constanza Piccolo den Les Mazelots Irancy aus dem Burgund gewählt. Der Pinot Noir des Familienweinguts Goisot ist mit seinem pikant-fruchtigen Charakter ein hervorragender Begleiter zu diesem Gericht. Durch seine Noten von Waldfrucht und frisch geschnittenem Gehölz greift der Spätburgunder Umami und Süße der Pilze gekonnt auf. Die kühle Lage von Irancy – nur wenige Kilometer von Chablis entfernt – verschafft dem Wein eine elegante Frische, die mit dem wilden Knoblauch harmoniert. Mit seinem fein-fruchtigen Abgang schlägt der herbale Franzose gekonnt die Brücke zu den Aromen der Alge.

Im Hauptgang können wir endlich mal wieder Lamm zubereiten. Die Keule wird mit Maisgrieß als Creme, Fenchel als Salat und junger karamellisierter Zwiebel gereicht. Die Anis-Noten des Fenchels kontrastieren die dunklen Nuancen der Jus.

Zum Dessert kochen wir ein Lemon Curd aus den Früchten von der Peloponnes. Aus Steinsfürtler Milch und geröstetem Buchweizen hat Heiner Bohnet ein Eis kreiert, das die Zitrussäure gekonnt umfängt. Dazu offeriert eine Sauce aus Begonien duftende Teenoten und rundet das Finale ab.