Liebe Gäste, liebe Freunde,

wir starten in den Juni mit einem ​Menü​, das für Sie in zwei Gängen feinsten Fisch bereithält – so vielfältig im Geschmack, wie diese Spezie sein kann.

Für den ersten Gang beizt Heiner Bohnet Lachsforelle. Er kombiniert den Süßwasserfisch aus Eckartsweiler mit marinierten Blättern des Kopfsalates, der auf den Feldern der ​Solawi​ gediehen ist. Dazu sorgen Julienne der Salzzitrone für aromatische Spitzen. Koriandersaat und saure Zwiebeln unterstreichen diesen vitalisierenden Einstieg.

Darauf folgt ein Salzwasserbewohner: aus der Bretagne werden wir Steinköhler zubereiten, vom Kleinboot aus gefischt und in gewohnt köstlicher ​Qualität​. Zart gebraten treten die edle Konsistenz und der fein atlantische Geschmack des weißfleischigen Fisches bestens hervor. Der junge Knoblauch hat die einzelnen Zehen noch nicht ausgebildet, was ihn geschmacklich näher an den Lauch heranholt. Er begleitet pochiert den Fisch mit seiner verführerischen Süße. Dazu werden wir eine Bisque aufschäumen. Der Krustentierfond wird mit einem besonders feinen Paprika Pulver der ​„Direkt vom Feld“ Gewürzmanufaktur​ aus Chemnitz aromatisiert. Für das strahlend rote Pulver wird das Kerngehäuse der Früchte entfernt, und sie werden schonend getrocknet anstatt dunkel überröstet. So konserviert das Tap de Cortì die Sonne der Balearen in ihrem Aroma und unterstreicht damit die wohligen Düfte unseres Fonds.

Shiitake werden für den Zwischengang gebraten und mit Miso Sauce kombiniert. Feine Streifen der Kaffir-Limette bieten fernöstliche Zitrusaromen. Aus dem Beaujolais reicht Constanza Piccolo dazu einen Wein, der dem Gericht in Frische und Umami gleicht. Gamay ist die dominierende Rebsorte dieser Region im Süden des malerischen Burgund. Meist jung getrunken, hat sie der Familienbetrieb Lapierre auf seinen besonderen Lagen in Morgon angebaut und kitzelt – würzig und erdig – die besten Eigenschaften aus der Traube heraus.

Für den Hauptgang schmoren wir die Schulter vom Reh aus unseren Nachbarwäldern. Dem Bratensaft werden mit Rosinen und Orangen helle und süße Noten zugefügt. Szechuan Pfeffer nimmt diese auf und setzt tropisch-scharfe Akzente. Dazu: Grünkernbiskuit und karamellisierte Zwiebeln.

Zu guter Letzt haben wir Mangos von ​Gebana​ aus Burkina Faso erhalten. Wir servieren daraus ein Sorbet und ein zartschmelzendes frisches Fruchtstück. Ein zartbitteres Schokoküchlein erweitert die Geschmackspalette um buttrige Komponenten, und ein Chillikondiment wärmt den Organismus wohlig.

Wir freuen uns sehr, Sie nach unserem Urlaub wieder zu begrüßen! Und wer weiß: Vielleicht erlaubt uns das Wetter ja bald, unsere idyllische Terrasse für Sie zu öffnen.