Liebe Gäste, liebe Freunde,

der November nähert sich dem Ende, die ersten Weihnachtsmärkte haben schon eröffnet, und das ​Menü​ dieser Woche bereitet Sie bestens auf die wohlig-sinnliche Zeit des Advents vor, die kurz bevorsteht. Zum Auftakt, also nach unserem herrlichen Sauerteigbrot, das frisch aus dem Ofen zu Ihnen an den Tisch kommt und einem nicht nur augenschmäuslichen Amuse Bouche, servieren wir Ihnen eine gereifte wenngleich frische Vorspeise. Die Superschmelz Kohlrabi von der ortsansässigen Solidarischen Landwirtschaft kombiniert Heiner Bohnet mit Schafsmilch Vetta aus Bretzfeld. Das aus Asia-Salaten bekannte Kraut Mizuna sowie geröstete Sonnenblumenkerne fügen der weiß-grünen Kombination Schärfe und Crunch hinzu.

Diese Farbpalette wird im zweiten Gang fortgefügt und um einen lachsfarbenen Ton erweitert: Die Lachsforelle kommt aus Eckartsweiler, quasi aus einem Bächlein helle… und wird von ebenso hellem Rettich und einer Sauce vom Selleriegrün für ordentlich Chlorophyll begleitet. Zu diesem fein abgestimmten Gang sorgt Szechuan Pfeffer für eine fernöstliche Nuancierung samt zitrus-scharfer Spitzen.

Der Protagonist des Menüs ist diese Woche, wenn es nach der Küche geht, die Neureuter Rote Bete – und diese deswegen auch im Bild. Wir werden das Gericht mit spannenden Texturen, nämlich cremig und kross, zubereiten. Geschmackliche Richtung und Würze geben zur Petersilienwurzel Za’tar aus Palästina und knuspriger Sesam, was ein orientalisches Löffelgericht mit schönem Umami und ausgleichender Säure auf der Zunge ergibt.

Unser Jäger hat uns aus dem Oberndorfer Wald bei Dörzbach mit Reh versorgt: Im Hauptgang bereiten wir Ihnen das beste Stück zu, den Rücken. Dazu gibt eine Crème vom Radicchio eine gehörige Portion Bitterstoffe, welche bei solch winterlichen Temperaturen animierend wirken. Süßliche Herbstrübchen und die ätherischen Öle von Orangen ergänzen das Geschmacksbild und sorgen für ein rundum Wohlempfinden. Fürs Glas empfehlen wir dazu einen Württemberger: Der Simonroth Merlot-Cabernet vom Weingut Schnaitmann aus dem Remstal ist schon einige Jahre gereift und hat einen dementsprechend vollen Geschmack. Der Ausbau in Barriques formt einen wuchtigen, anhaltenden Geschmack, und die Rebsorten brillieren mit intensiven Aromen von Cassis und Brombeeren – ideal zum eleganten Wild.

Süß und wohlig sind auch die Sugar Loaf Ananas aus Togo, die wir wie immer über Gebana beziehen. Ihr subtiles Aroma wird kombiniert mit einem Kokosküchlein und einem Zitronenschaum. Das Sorbet darf bekanntlich auch nicht fehlen und kommt – ein wenig experimentell – mit Rosa Pfeffer.

Sie merken, die Speisen werden wärmer und opulenter auf dem Weg gen Weihnachten…welch Wonne!