Liebe Gäste, liebe Freunde,

wir gehen direkt in medias res und eröffnen den ​Speisereigen​ mit Chicorée von Stephans Biohof aus dem Emsländer Geest und Orange, feurigem Szechuan und gerösteten Sonnenblumenkernen. Die fruchtige Süße der Orange, gereift unter der Sonne Griechenlands, geht mit den bitter-herben und knackigen Blättern des Brüsseler Triebs eine paneuropäische Liaison ein. Tatsächlich wird die Entdeckung der delikaten Triebe des Chicorées einem Brüsseler Chefgartenbauer zugeschrieben. 1846 soll er die ersten Wurzeln im Dunkel sprießen haben lassen. Bis heute werden Chicorée Wurzeln zwischen September und November geerntet. Sie werden dann stehend in einem kalten, dunklen Raum gelagert. Das bewirkt, dass sie Sprossen austreiben. Diese bilden aufgrund des Lichtmangels kein Chlorophyll aus, bleiben dementsprechend bleich und produzieren weniger Bitterstoffe. Das ist, was wir unter Chicorée verstehen. Übrig bleiben die Wurzeln, die beispielsweise zu Zichorienkaffee verarbeitet werden, wie er sich vor allem im 18. und 19 Jahrhundert großer Beliebtheit erfreute. Der gemeine Belgier isst übrigens acht Kilogramm Chicorée pro Kopf und Jahr, wohingegen hierzulande nur 300g verspeist werden.

An zweiter Stelle steht Seeteufel, vor der bretonischen Küste vom Kleinboot aus eingeholt. Mit Topinambur kommt hier eine Knolle zum Einsatz, die ursprünglich aus Südamerika importiert wurde und es in sich hat. Sie ist der Stärkespeicher der Pflanze, die, auch als Sonnenblumenwurzel bekannt, den Bogen zu Gang eins schlägt. Mit Chinakohl und Sesam kommen fernöstliche Noten hinzu.

Der Fond vom Waldenburger Angus Rind wird mit Liebstöckel abgeschmeckt und erhält mit einem Teigtäschchen, gefüllt mit gerösteten Graupen, Lauch und Angus, eine schmackhafte Einlage.

Im Hauptgang servieren wir Freilandpute, wie sie saftiger nicht sein könnte. Vom Geflügelhof Adelwarth aus Lachen erhalten wir bestes Naturland Geflügel, das mit eigens angebautem Futter genährt wird. Wir servieren es als Soulfood: gebacken und mariniert, im Gewand eines Southern Fried Chicken. Stilecht kommen Spitzkohl wie ein Cole Slaw, ein dunkler Jus und mit Knoblauch aromatisierte Mayonnaise dazu! Eine rote Urkarotte umtänzelt erdig-süß die Chilinoten der Marinade.

Und zu süßer Letzt: Reineclaude wird mit Tonka verfeinert zum Sorbet gerührt und harmoniert mit karamellisierten Mandeln. Dazu bringen Zartbitterganache und -mousse herbe Fülle.

Ins Glas empfehlen wir Ihnen dazu einen neuen Tropfen: einen Schilfwein von Vitikultur Moser. Für die bereits in der Antike praktizierte Keltermethode werden im September geerntete Trauben für zwei bis drei Monate auf Schilf oder Stroh getrocknet. Dadurch erhöht sich der Zuckeranteil und es kann ein süßer Wein gekeltert werden. Bei Mosers im Burgenland wurden dafür zu 100% gesunde Muskat Ottonelen Trauben sorgfältig auf Schilfmatten aufgelegt. Ausreichend getrocknet wurden sie ab November 2021 im Fass spontanvergoren und im darauffolgenden Juli abgefüllt. Der Wein weist ein strahlendes Gold-Gelb auf, seine dunkle Würze und die reifen exotischen Früchte machen ihn elegant und stoffig. Aufgrund des Bodens mit quarzigem Schotter und deutlichem Anteil an Karbonaten und im Oberboden eine Schicht aus kalkreicher Schwarzerde besticht er mit einem animierenden Süß-Säure-Spiel, das lange und sanft ausklingt. Und mit ihm ein hoffentlich die Sinne erquickender Abend für Sie in unserer wohligen Gaststube.

Wir freuen uns auf Sie!