Liebe Gäste, liebe Freunde,

um Sankt Martin und die Martinsgans ranken sich unterschiedliche Überlieferungen. Sei es, dass sich der zukünftige Bischof Martin von Tours vor seiner Weihe aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt hatte, die Gänse ihn jedoch durch ihr Geschnatter verraten haben; oder dass der Martinstag die 40-tägige Fastenzeit vor Weihnachten einläutet, in der nichts Fettiges mehr gegessen werde; oder dass der 11.11. den Stichtag für Bauern markierte, ihren Lehnherren die fällige Pacht zu zahlen und diese im Mittelalter oft mit Naturalien beglichen wurde, unter anderem mit Gänsen – die Tradition des Martinsgansessens ist lang.

Wir haben aus aktuellem Anlass einen besonderen Geflügelhof aufgetan: Die sympathische Familie Adelwarth in Lachen bei Memmingen zieht auch Gänse auf und baut ihr Futter in Bio-Qualität selbst an. Für die Tiere wurde extra ein kleiner Teich ausgegraben, damit sie baden können und sich so wohl wie möglich fühlen. Die aufmerksamen Karten-Leser werden die „Lachener Puten“ kennen, die wir schon öfters im Menu angeboten haben. Sie stammen vom gleichen Hof, der zudem Naturland zertifiziert ist und uns bewährt erstklassige Fleischqualitäten liefert.

Auguste Escoffier urteilt in seinem Guide Culinaire von 1903 über die Gans, dass ihr Hauptverdienst für die Küche allein darin liege, „die feinste, festeste und perfekteste Stopfleber“ zu liefern und sie darüber hinaus nur als Jungtier und auch nur in der bürgerlichen Küche Verwendung findet. Wir gehen d’accord in dem Punkt, dass die jungen Tiere zu Martini schmackhaft und saftig sind. Heiner Bohnet wird die jungen Freiland-Gänse im Menu auf drei unterschiedliche Arten auf den Teller bringen und ganz ohne foie gras für die gehobene Küche salonfähig machen – seien Sie gespannt! Mit Apfel, Rotkohl und Walnuss werden traditionelle Reminiszenzen in neuen Variationen verfeinert.

Diese Woche bieten wir Ihnen dazu noch ein weiteres, ganz besonderes Schmankerl an: Wir haben Steinbutt bekommen! Wer möchte, kann ihn als Fischgang ins Menu wählen. Diese delikaten Friedfische mit ihrem weißen festen und so schmackhaften Fleisch liefert uns GastroFresh frisch aus Portugal. In Butter gebraten mit feiner Agria Kartoffel und confiertem Lauch der Solidarischen Landwirtschaft wird dieser Fischgang zum kulinarischen Hochgenuss.

Kommen Sie und lassen Sie sich von den nährenden Geschmäckern erwärmen. Wir heißen Sie herzlich willkommen!