Liebe Gäste, liebe Freunde,
Verjus – wörtlich “Grünsaft” – entsteht aus Trauben, die bereits mehrere Wochen vor der eigentlichen Weinlese geerntet werden, solange sie noch grün und unreif sind. Durch das frühe Ausdünnen der Reben konzentriert die Pflanze ihre Kraft auf die verbleibenden Trauben – der gewonnene Saft ist damit ein wertvolles Nebenprodukt des qualitätsorientierten Weinbaus. Schon in der Antike wurde Verjus als feines Säuerungsmittel geschätzt, bevor er im Mittelalter zu den wichtigsten Zutaten der europäischen Küche zählte. Nach der schonenden Pressung bewahrt der Saft seine elegante, milde Säure und seine dezenten Fruchtaromen, die Speisen Frische verleihen, ohne ihre feinen Nuancen zu überdecken. Heute erlebt Verjus in der gehobenen Küche eine Renaissance und veredelt mit seiner außergewöhnlichen Finesse unsere erste Vorspeise. Für diese haben wir junge Anouschka Kartoffeln aus den Böden der solidarischen Landschaft geholt. Mit Joghurt, Rettich und dem Verjus vom Weingut Heid wird der Sommer auf Ihrer Zunge tanzen.
Der zweite junge Protagonist aus dem Titel ist der Klarapfel, den wir selbst vom Baum eines freundlichen Nachbarn ernten durften. Der Weiße Klarapfel gehört zu den ältesten und frühesten Apfelsorten Europas und wird bereits seit dem 19. Jahrhundert kultiviert. Seine hellgrüne bis weißlich-gelbe Schale und sein zartes, saftiges Fruchtfleisch machen ihn zu einem besonderen Boten des Sommers. Da die Früchte nur eine kurze Reife- und Lagerzeit besitzen, werden sie traditionell möglichst frisch verarbeitet und geschätzt. Heute gilt der Weiße Klarapfel als selten gewordene Liebhabersorte, die den besonderen Reiz regionaler Sommerküche unterstreicht. In unserem Dessert wird er mit gepopptem Mais, Limette und Begonie kombiniert. Dadurch wird das grüne Aroma der zartsauren, dennoch lieblichen Frucht unterstrichen und mit ordentlich Textur umspielt.
Nun kennen Sie Anfang und Ende unseres kommende Menüs. Dazwischen werden wir Sie mit Bretonischem Seeteufel (in mediterranem Stil), Lobenhausener Kräuterseitlingen (Umami) und Schwäbisch-Hällischem Landschwein (mit Trüffeln und Weißen Bohnen!!) beglücken!
Zum Schluss noch ein Event-Hinweis: Am 9. August wird Heiner Bohnet aushäusig kochen und zwar ab 14 Uhr im Weingut Heid in Fellbach bei Stuttgart. Aus den aromatischen Weinbergtomaten kreiert er feine, schmackhafte Gerichte in kleinen Gängen. Dazu servieren Heids sorgfältig abgestimmte Weine aus ihrem Keller sowie einige Raritäten aus der Schatzkammer. Alle weiteren Infos für den genussvollen Sommernachmittag in entspannter Genießer-Atmosphäre finden Sie hier.
Seien Sie gespannt und lassen Sie sich von unseren Köstlichkeiten erfrischen!