Liebe Gäste, liebe Freunde,
unser kommendes Menü wird herrlich klassisch – ohne auf Neuerungen zu verzichten, versteht sich. Aber was versteht man eigentlich unter klassischer Küche? ChatGPT gefragt, Antwort erhalten: “Die klassische Küche bezeichnet eine traditionelle Kochkunst, die auf bewährten Rezepten, hochwertigen Zutaten, grundlegenden Zubereitungstechniken und einer sorgfältigen Präsentation der Speisen basiert. Häufig ist damit die klassische französische Küche gemeint, die die moderne Gastronomie stark geprägt hat.” Als Beispiele nennt die KI Bœuf bourguignon, Coq au vin, Sauce hollandaise und Crème Brulée.
Well…dem ist wohl nicht zu widersprechen.
Was macht ein Menü aber klassisch trotz neuer Zutaten und Interpretationen? Sicherlich die traditionellen Garmethoden, die jede Menge Savoire-faire verlangen, aber auch eine hohe Produktqualität, perfekte Garpunkte und Konsistenzen sowie eine gewisse Fokussierung auf die puren Geschmäcker der Zutaten. Kein Firlefanz. Zudem Referenzen auf Wohlbekanntes, vielleicht sogar Berühmtes schaden nicht. Dabei muss das perfekte Gleichgewicht aus vertrauter Basis und inspirierendem Highlight gegeben sein.
Nun denn: Wir wollen es versuchen!
Den Auftakt macht Puntarelle, der feine italienische Spargel- oder Zichoriensalat, begleitet von Quitte, Leinsaat und Salzzitrone. Danach trifft unsere zartrosa Lachsforelle aus Eckartsweiler auf einen lauwarmen Waldorf-Salat mit Apfel, Sellerie und Walnuss.
Im Übergang zum Hauptgang begegnen gebratene Shiitake einem geschäumten Püree aus Gunda-Kartoffeln. Sauer fermentierter Rettich und ätherisches Öl vom Lauchzwiebelgrün setzen feine Akzente.
Beim Hauptgang wird es französisch: Onglet, kombiniert mit süßlicher Zwiebel, Estragon – einem Klassiker der französischen Kräuterküche – und Delicata-Kürbis. Die Jus unserer Wahl ist hierzu: Sauce Marchand du vin.
Anschließend servieren wir eine Auswahl an Bio-Käsen aus Deutschland und Europa.
Zum süßen Finale bekommt ein kleines Tartelette au Sanddorn seine traditionelle Meringuehaube. Der Geschmack von Mandel, Zitrone und Ananassalbei trifft auf selbst gerührtes Sanddorn-Ingwer-Eis.
Vielleicht ist klassisch nämlich im besten Fall ein Gefühl, nämlich ein Gefühl von Wertigkeit, Geborgenheit, Eleganz und kultiviertem Genuss.
Wir freuen uns darauf, Sie an unserer Tafel willkommen zu heißen.