Liebe Gäste,
will man den vollen Geschmack einer Frucht extrahieren, gibt es unterschiedliche Methoden. Für unseren neuen Aperitivo de la Casa hat Brigitte Bohnet Birnen von der eigenen Obstwiese dampfentsaftet. Dabei werden zudem mehr Pektine freigesetzt, wodurch der Saft herrlich sämig wird. Für noch mehr Odeur reichern wir den Saft mit Williams an, und ein Spritzer The Bitter Truth Orange fügt eine würzig-bittere Note hinzu. Wohl bekomm’s!
Der herbstliche Boden der Solidarischen Landwirtschaft Neuenstein-Hohenlohe versorgt uns für den ersten Gang des neuen Menüs mit Kohlrabi Superschmelz, dessen Name Programm sein soll. Mit süßer Zwiebel, einer Emulsion aus Kapuzinerkresse und der Säure der Salzzitrone wird daraus ein „vegeophiler“ Auftakt.
In unserem argentinischen Menü erfreute sich die Wildfanggarnele höchster Beliebtheit. Den aktuellen Gang wandeln wir mit italienischem Akzent ab: mit sautierter Puntarelle, Chili und Knoblauch.
Aus Neureut haben wir zweierlei Bete: gelbe und rote. Sie wird pochiert, in Folie gegart und gepickelt serviert. Dazu rufen Kreuzkümmel und Joghurt orientalische Assoziationen hervor, ebenso wie eingelegte Maulbeeren. Zum Ensemble haben wir den Suañé Blanco Reserva 2019 gewählt, einen ausdrucksstarken Weißwein aus dem Rioja. Seine fruchtvollen Noten von Aprikose und Orangenschale umspielen die Frucht der Bete. Deren erdige Töne harmonieren mit der Tiefe des Weines, die von seinem oxidativen Ausbau rührt. Die Frische der Sauvignon-Blanc-Traube korrespondiert mit dem Joghurt. Schmecken Sie auch die Würzigkeit?
Die saftige Brust vom Goggenbacher Gockel tritt in einer reduzierten Jus bestens zutage. Der hübsche, zartgrüne Spitzkohl, den die Morgensonne auf unserem Bild kitzelt, wird mariniert. Gebratene Kräuterseitlinge sorgen für Würze, während eine touche de curry einen farblich-aromatischen Lichtakzent setzt.
Der Käse kommt als Variation. Die Mango zum Dessert stammt erneut aus Spanien und ist von der Sorte Osteen, wird diesmal aber kräftiger interpretiert: mit Kakao, Kaffee und Mandel.
Fühlen Sie sich herzlich willkommen zu diesem abwechslungsreichen Herbstmenü!