Liebe Gäste, liebe Freunde,
die Sonne lacht und das wollen wir feiern: Aus Schönenberg pochieren wir Auberginen für den perfekten Gargrad, um sie dann zu rösten. Lauwarm werden sie auf einem Linsenragout mit Curry und Schnittlauch drapiert sowie von einem Kräuterbouquet aus dem eigenen Garten geziert.
Dem auf der Haut gebratenen Saibling aus Eckartsweiler kommen glasierter Mangold, cremiger Buchweizen und für den Frischekick Minze als Schaum zur Seite.
Sie wissen, wir kommunizieren gerne ehrlich. Deswegen fällt die Sprache nun auf den Elefanten im Raum, oder vielmehr den Elefantenknoblauch auf dem Teller. Endlich konnten wir das schmackhafte Gewächs auf den Feldern der Solidarischen Landwirtschaft Neuenstein-Hohenlohe so vermehren, dass eine ausreichende Stückzahl für die Verarbeitung in unserem Menü zur Verfügung steht. Wir werden die milde Knolle in einem mit Zitronen- und Orangenzesten sowie Koriandersaat aromatisierten Sud pochieren. Gemeinsam mit Ochsenherztomate und Rosmarin wird daraus ein herrlich mediterraner Zwischengang. Dazu präsentiert sich ein Grauer Burgunder vom Weingut Höfflin intensiv und zart rauchig in der Nase mit Noten von Aprikosen und Karamell. Das Weingut aus dem badischen Bötzingen arbeitet seit fünf Jahrzehnten biologisch und bietet mit dem Phonolith aus dem Jahr 2022 einen Tropfen, der im Mund kraftvoll ist und zugleich mit seiner guten Säure ein lebhaftes Trinkerlebnis bietet. Mit seinem langen Abgang harmoniert er perfekt zum Umami Geschmack des Knoblauch-Gangs.
Hiernach präsentieren wir einen Klassiker der französischen Küche: Coq au vin. Während zu Hühnchen ja häufig Weißwein getrunken wird, wird für dieses Schmorgericht vorrangig Rotwein genutzt, gleichwohl es in speziellen Regionen auch Rezepte mit Weißwein gibt. Die Zwiebel der Stunde ist freilich die Cuisse de poulet! Sie wird gebraten, dazu werden eingelegte Shiitake Pilze und Petersilie als Crème gereicht. Das Trio spendet aber auch dem Fond seine Geschmäcker.
Aus Brombach kommen zweierlei Johannisbeeren. Die Schwarzen werden als Mousse auf einem Zartbitterschokoladen-Tartelette mit Leinsaat präsentiert, während sich die Roten als leuchtendes Sorbet hinzugesellen. Ein Öl von der Eberraute umspielt die Frucht-Schokoladen-Kombination.
Wir hoffen, Sie zahlreich beglücken zu dürfen. Reservieren Sie gleich Ihren Tisch!