Liebe Gäste, liebe Freunde,
herrlich buttrige Mairübchen aus Schönenberg machen den Auftakt zu unserem nächsten, wirklich freudvollen Menü. Für den ersten Gang haben wir sie mit einer Salzzitronenvinaigrette und Bohnenkraut roh mariniert. Getoppt wird der elegante Auftakt von karamellisierten Walnüssen und einem Kräuterbouquet aus dem eigenen Garten.
“Butterstreusel, warmes Holz, gerösteter Mais und Erdbeerlikör. Intensiv cremig, buttrig und sahnig am Gaumen.” Nein, wir springen nun nicht direkt zum Dessert, wobei diese Beschreibung die Brücke dorthin schlagen könnte. Sie wurde allerdings für einen Wein verfasst, der den zweiten Gang begleiten wird. Dabei handelt es sich um eine württembergische Spezialität: den Schillerwein. Er entsteht dadurch, dass rote und weiße Trauben gemeinsam verarbeitet und vergoren werden. Das unterscheidet ihn von vielen anderen Roséweinen, die meist aus roten Trauben hergestellt werden, deren Saft nur kurz Kontakt mit den Schalen hat. Ganz in unserer Nähe baut das Weingut Ungerer rund 20 verschiedene Rebsorten an. Für ihren “Lichtblick in Schräglage” aus dem Jahr 2023 haben sie Weißburgunder und Blaufränkischen im Verhältnis 4:1 gemeinsam verarbeitet und zudem in Barrique ausgebaut. Üblicherweise als leichter Wein konzipiert, ist Ungerers Version des Schillerweins kräftiger, hat zarte Tannine und leichte Röstaromen. Geschmack und Textur fügen sich zauberhaft zum bretonischen Seeteufel. In Butter gebraten wird er mit mediterranen Genossen serviert: Romatomate passend zur Frucht des Tropfens, und zu seinen Tanninen harmoniert das Umami von Fisch und Kapern.
Auch die Kräuterseitlinge werden für den eloquenten Zwischengang gebraten und sodann mit gepickeltem Rettich, krossem Salbei und Schwarzem Knoblauch intensiv arrangiert.
Fulminant, frühlingshaft und französisch wird unser Hauptgang, für den wir Steak vom Waldenburger Angus Rind mit gegrilltem Grünspargel paaren. Urwaldpfeffer sorgt für animierende Wärme, während Estragon-Schaum alles raffiniert akzentuiert. Freilich darf dabei die Jus nicht fehlen, in der sich die Fleisch- und Kräuteraromen konzentrieren.
Der Kreis schließt sich mit Erdbeeren, die mariniert sowie als Sorbet ein Brioche begleiten, das von einem Baba au Rhum inspiriert getränkt wurde. Kardamom, Joghurt und Vanille runden dieses Finale frisch ab.
Sie haben noch nie einen Schillerwein gekostet? Nicht nur dann sollten Sie direkt reservieren: der Mittwochabend vor Himmelfahrt bietet sich für himmlische Genüsse freilich genauso an wie der Feiertag selbst.