Liebe Gäste, liebe Freunde,
eine fulminante französische Woche liegt hinter uns, und wir sind tellement enthousiastes (aka so begeistert), dass so viele Gäste sich von uns verwöhnen haben lassen. Wir hoffen, Sie haben gespeist, wie Gott in Frankreich! Auch beim kommenden Menü bleiben wir frankophil und haben eine nicht minder exquisite Speisefolge mit herrlichen Protagonisten für Sie erdacht.
Starten werden Sie ins Menü – nach Brot mit Leckereien sowie Amuse, versteht sich – mit solidarischer Pastinake, die wir konfiert mit Joghurt, Salzzitrone sowie gerösteter Leinsaat frisch und animierend kombinieren.
Aus Eckartsweiler haben wir diese Woche prächtige Saiblinge für Sie im Angebot. Mit glasierter und krosser Karotte wird der Fisch mit einer Orangen-Tagetes Emulsion zum ersten Höhepunkt des Abends. Die groß gewachsenen Süßwasserbewohner haben ein dickes Filet, wodurch sie bestens zubereitet werden können: außen die kross gebratene Haut, innen saftiges Fleisch. Dazu hat Constanza Piccolo einen Pinot Blanc aus dem eleganten Weinkeller von Van Volxem gewählt. Im Holzfass gereift spiegelt der Weißburgunder das Saar-Terroir auf beeindruckende Weise wider. Perfekte Voraussetzungen für einen komplexen Burgunder liefern die Böden, bei denen Schiefersteillagen abwechselnd mit Kalk‑ und Kieselböden für klare Mineralität sorgen. Nach Französischem Vorbild baut Van Volxem den Wein komplett im Holzfass aus, genauer in Fässern aus Eifeler Eiche. Für cremige Struktur, geschmackliche Tiefe und einen langen Abgang folgt ein einjähriges Hefelager. Zum Fisch ist er – saftig, kühl, mit leichter Säure – bestens geeignet: gelbfruchtig, leicht kräutrig und fein rauchig. Dazu treten Caramel‑ und zarte Vanillenoten aus dem Holz, Nuancen von Zitrus und Kernobst harmonieren mit den orangefarbenen Tönen der pflanzlichen Beigaben des Tellers. Wohl bekomm’s!
Als Zwischengang bereiten wir Zunge vom Rebbigshofer Angusrind zu. Heiner Bohnet pochiert, tranchiert und mariniert das fettfreie Muskelfleisch. Die Zartheit der Textur reflektiert die Rote Bete, die mit gepickelter Zwiebel und ätherisch-scharfem Meerrettich die Delikatesse begleitet.
Nun dürfen wir Ihnen Confit de Canard zubereiten. Die Enten aus Dietenheim sind von bester Qualität und entfalten als Confit, also im eigenen Fett gegart, ihren Wohlgeschmack. Sautierter Sellerie, gepickelter Rettich und gerösteter Sesam begleiten das Federvieh nebst einer süß-säuerlichen Reduktion des Jus.
Nach unserem Käseteller, diese Woche wieder mit deutschen und europäischen Käsesorten in Bio-Qualität samt zweierlei Kondimente, bereiten wir Ihnen ein Dessert aus Babybananen zu, die wir über Gebana aus Ecuador erhalten haben. Zur Süße der kleinen Frucht kombinieren wir Cassis, was dazu mit herber Säure trefflich harmoniert. Honig und Vanille runden das Finale selbstbewusst ab.
Wir freuen uns darauf, Sie in dieser zumindest meteorologisch letzten Winterwoche begrüßen zu dürfen!