Liebe Gäste, liebe Freunde,
heute wollen wir uns dem Gang widmen, der sonst im Newsletter immer etwas unter den Tisch fällt – freilich rein sprichwörtlich. Wöchentlich wechselt die Zusammenstellung auf unseren Käsetellern und lässt Sie eine Ahnung von der Vielfalt des Käse-Universums erhaschen. Ab Dienstag erwarten Sie in Form einer strahlenden Sonne arrangiert folgende Delikatessen:
1. POINTU AFFINÉ CENDRÉ FERMIER
Der Käse wird aus roher, biologischer Ziegenmilch handwerklich hergestellt. Diese kommt aus Yzernay in der Region Pays de la Loire und Anjou. Die Familie Gaborit führt das Unternehmen Le Roumé und hält auf ihrem Hof rund 400 alpine Ziegen, die ausschließlich mit natürlichen Futtermitteln ernährt werden – alles biologisch und direkt auf dem eigenen Land angebaut. Seit 1972 hat der Respekt vor Tieren und Umwelt höchste Priorität, welcher mit Ziegenkäsen von außergewöhnlicher Qualität belohnt wird. Darunter der Pointu Affiné Cendré Fermier: Ein milder und cremiger Käse mit einer feinen Ascheschicht, der durch seine besondere Form (Pointu) auffällt. Die zarte, aschige Rinde bildet einen wunderschönen Kontrast zur weißen, feinen Käsemasse und bringt eine mineralische Note.
2. BERTA: Schafsweichkäse mit Rosmarin und Wacholder
Aus Niedersachsen kommt der zweite Käse, diesmal vom Schaf. Sibylle Himstedt verarbeitet gemeinsam mit ihrem Mann, drei Söhnen und den Schwiegereltern die Milch vom eigenen Vieh. 2009 gegründet, züchtet die Bioland-Milchschäferei Greth überwiegend das ostfriesische Milchschaf, eine vom Aussterben bedrohte Rasse, und ergänzt diese mit französischen Lacaune-Milchschafen. Die Weidefütterung verursacht einen hohen Fett- und Eiweißgehalt, was den Käse geschmeidig und cremig macht. Durch individuelle Rezepturen und Experimente mit Kulturen gelingt dem Hof ein milder Geschmack mit dezenter Schafnote – in diesem Fall mit aromatischen Kräutern verfeinert.
3. Brillat savarin: LE PETIT DUC mit Pfeffer
Wer einmal Duc de Bourgogne gekostet hat, will so schnell nichts anderes mehr. Für den Burgundischen Weichkäse wird die Milch zusätzlich mit reichlich Rahm versetzt. Dadurch wird er zur eleganteren Butter, weil traumhaft zartschmelzend und mit einer leichten Säure. Umhüllt von flaumigem Weißschimmel wird das Stück der Begierde in diesem Fall von einer Schicht aus gestoßenem schwarzem Pfeffer ummantelt, wodurch die löffelbare Delikatesse süße, salzige und pfeffrige Aromen vereint.
4. SCHWARZKÜMMELKÄSE aus Geifertshofen
Vergleichsweise bodenständig klingt der Schwarzkümmelkäse von der hiesigen Dorfkäserei Geifertshofen, besteht er schlicht aus pasteurisierter Heumilch. Als Bioland Schnittkäse gelistet, ist er gleichwohl unschlagbar cremig und sattgelb. Dazu ziert die Schwarzkümmelsaat den Laib optisch kontrastreich, aber auch geschmacklich: das mild-würzige, nussige Aroma der Samen fügt sich harmonisch zum cremig-sahnigen Käseteig.
5. STEINRAUSCHER ZIEGENMÜNSTER
Der Bioland-Hof Steinrausch liegt im Herzen der Schneifel (Eifel, Rheinland-Pfalz) bei Prüm. Umgeben von extensiven Dauergrünlandflächen und naturnaher Kulturlandschaft, hält der Betrieb etwa 180 Ziegen, die ideal für eine nachhaltige Bio-Milchproduktion geeignet sind. Regino Esch, Sibylle Esch und Wiebke Medau führen den Betrieb seit 2001 nach Bioland-Richtlinien. Die handgemolkene Ziegenmilch wird täglich frisch verarbeitet. Für den halbfesten Schnittkäse Münster werden die Laibe mindestens vier Wochen gereift und regelmäßig in Handarbeit mit Rotschmierekulturen gepflegt. Er ist angenehm würzig, feinsäuerlich, mit cremiger Textur und gepflegter Aroma-Tiefe.
6. FRIESISCH BLUE
Aus Schleswig-Holstein kommt zu guter Letzt ein handgemachter Rohmilchkäse aus der hofeigenen Käserei Backensholz. Mit neu entwickelten Käsesorten wurde die Rohmilchkäserei von Thilo Metzger-Petersen über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Sie gehört zu den wenigen deutschen Käsereien, die in den letzten Jahren bei den „World Cheese Awards“ erfolgreich waren. Der Friesisch Blue hat ein kräftig pikantes und edelsüßes Aroma mit cremiger Konsistenz. Er zergeht herrlich schmelzend auf der Zunge und schmeckt wunderbar zu fruchtiger Süße.
Das ist das Stichwort für unsere Begleiter: Heiner Bohnet hat ein Zwiebelchutney mit Ingwer und Kurkuma zubereitet sowie ein Blaubeer-Kondiment mit Kardamom.
Ins Glas beraten wir Sie gerne am Tisch. Sie können den Château L’Hospitalet Grand Vin 2021 von Gérard Bértrand aus dem Hauptgang fortführen oder sich für eine Alternative ganz nach Ihrem Gusto begeistern lassen.
Sollten Sie sich über die anderen, wahrlich spannenden Gänge mit Herbstrübchen und regionalen (!!) Signalkrebsen einlesen wollen, hier finden Sie das Menü online.
Auf bald in Ihrer Sonne!