Liebe Gäste, liebe Freunde,
wir sind im Herbst gelandet und schmieren Ihnen das quasi aufs Brot. Den Auftakt unseres Menüs, nach selbigem, gestaltet Kürbis. Der ist reif und kommt in drei Sorten: Butternut als Pickle, Hokkaido als Püree als auch Chip sowie Muskatkürbis mit Nelke, Sous-Vide gegart.
Bretonischer Seeteufel vom Kleinboot aus gefischt werden wir mit Lauchstroh, Selleriecreme und Koriandersaat abschmecken.
Zur Anuschka Kartoffel von den solidarwirtschaftlichen Feldern aus Neureut kombinieren wir eingelegte Knorpelkirschen, Kampotpfeffer und feinsten Blauschimmelkäse, namentlich Blue Stilton. Obwohl Daniel Defoe (Autor des Robinson Crusoe) in seiner Schrift Tour Through England and Wales den Blue Stilton bereits 1724 als “englischen Parmesan” erwähnte, gilt die Herkunft weithin als ungewiss. Vermutlich war der Stilton nicht die Erfindung einer Einzelperson und offensichtlich waren viele Frauen daran beteiligt… Im frühen 17. Jahrhundert soll bereits Lady Beaumont einen Blauschimmelkäse hergestellt haben, das erste Rezept wurde 1726 von einem Botanik Professor der Universität Cambridge veröffentlicht. Um 1730 begann Elisabeth Scarbrow, Hausverwalterin von Quenby Hall in Leicestershire, mit jenem Rezept, Blue Stilton im größeren Stil herzustellen. Frances Pawlett und der Gastwirt Cooper Thornhill taten sich um 1743 für eine erfolgreiche Unternehmung zusammen: Pawlett lieferte ihren Käse aus Wymondham in Leicestershire und Thornhill bot ihn vorerst exklusiv in seiner Gastwirtschaft an, dem Bell Inn in der Ortschaft Stilton. Das Städtchen lag handelstechnisch ideal auf der Route zwischen London und dem Norden Englands bzw. der schottischen Hauptstadt Edinburgh. Und so verkaufte Thornhill bald ganze Wagenladungen in alle Himmelsrichtungen.
Damals bestand der Käse aus Vollmilch, teils angereichert mit Sahne, was ihn zur cremig-reichhaltigen Delikatesse machte, entgegen der anderen Käse, die üblicherweise aus Magermilch hergestellt waren. Heute ist der Blue Stilton unter EU Richtlinien streng geschützt, er darf nur in den Regionen und aus Milch von Kühen aus den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire hergestellt werden – und kann somit nicht aus der namensgebenden Ortschaft Stilton kommen, die bekanntlich in Cambridgeshire liegt.
Genug der Ortskunde, widmen wir uns der Produktion: für einen acht Kilogramm schweren Laib benötigt man 78 Liter pasteurisierte Milch. Sie wird mit Säurewecker und Penizillin-Schimmel vermengt und mit Lab dick gelegt. Die sogenannte Dickete wird geschnitten und die Molke fließt ab. Der Bruch setzt sich ab und bildet eine schwammartige schnittfeste Masse. Diese wird sodann in Blöcke geschnitten, zerhäckselt, gesalzen und in Formen gefüllt. Um die offene Struktur im Inneren zu bewahren, die für den Blauschimmel lebenswichtig ist, wird der Käse nicht gepresst. Dann reift er bis zu 6 Wochen, wird pikiert, damit der Sauerstoff eintreten und den Schimmel in Gang setzen kann, und reift um weitere 9 Wochen. Sofern das Ergebnis den strengen Qualitätsrichtlinien entspricht, bekommt er das Label Blue Stilton, ansonsten gelangt er als profaner Blue Cheese in den Handel.
Sie sehen – hinter jedem Krümel steckt eine Wissenschaft… Bei uns kommt der Blue Stilton mit der Kartoffel und den fruchtigen Noten der Kirsche neu zur Geltung. Auch wenn er gerne zur Birne gegessen wird, in unserem aktuellen Menü winkt er ihr nur über die Gänge hinweg zu.
Im Hauptgang servieren wir kurz gebratenes Angus Rind, das mit der reduzierten Jus Ihre durch den Stilton geweckte Umami-Lust befriedigt. Mit glasiertem Rettich, kross gebratenen Austerseitlingen sowie geräucherter Paprika Creme wird das Ganze komplettiert.
Zu guter Letzt die hübsche Williams Christ Birne aus Eschelbach. Sie wird pochiert und als Sorbet mit Verbene aromatisiert. Die hohen Töne dieser eleganten Verbindung bekommen mit einem Haselnussküchlein und einer Zartbitter Schokoladen Ganache nussig-erdige Bassbeiklänge.
Kommen Sie und genießen Sie! Wir freuen uns darauf!