Liebe Gäste, liebe Freunde,
der August ist kommen – auch wenn er sich bisher eher wie sein launischer Kollege aus dem Frühjahr anfühlt. Wir halten die Laune aber spritzig-fröhlich, wofür nicht zuletzt Constanza Piccolos neu kreierter Aperitivo de la Casa förderlich ist. Basis ist ein eigens hergestellter Saft aus Reineclauden von der elterlichen Obstwiese. Claude de France (1499-1524), eine Tochter Ludwigs des XII., war wohl Namensgeberin für die Königin der Pflaumen, ihr präferiertes Spätsommerobst. Seit mehreren Jahrhunderten in Frankreich geschätzt, stammt die blonde Frucht vermutlich aus Armenien oder Syrien. Zu ihrem süßen Aroma kombiniert Constanza Piccolo Gin, je nach Gusto mit oder ohne Schmackes, in beiden Versionen aber mit viel Geschmack. Rosebottel aus Ulm fertigt eine edle Tonic Essenz, bei der das bittere und holzige Aroma der Chinarinde voll hervortritt. Weißer Pfeffer rundet den Drink animierend ab und bringt Ihre Geschmacksknospen in Startposition für unser Menü:
Ins Glas zum ersten Gang kommt diese Woche ein Riesling aus dem Remstal, genauer gesagt ein “Ritzling”. Moritz Haidle führt das Weingut Karl Haidle in dritter Generation und hat den Familienbetrieb erst auf biologisch und dann auf biodynamisch umgestellt. Als Hiphoper und Graffitikünstler war sein Spitzname Ritz, und da seine Leidenschaft dem Riesling gilt, lag das Wortspiel nahe. Das Remstal ist für die Sorte aufgrund seiner etwas kühleren Lage bestens geeignet und fördert auf Schilfsandstein und Gipskeuer Böden einen trockenen Wein mir klarer Mineralität zutage. Die kommt dem ersten Teller gelegen: feine Scheiben von Kohlrabi Superschmelz vom Hof Engelhardt treffen auf karamellisierte Walnüsse. Sie sorgen für Crunch, und frische Reineclauden, jetzt als Frucht, harmonieren saftig süß. Dazu gesellt sich die zweite Königin: die Reine des Près, die Königin der Wiesen, zu deutsch: Mädesüß und davon eine Emulsion.
Nach royal ausschweifenden Erläuterungen geht es an dieser Stelle knapp weiter, bei uns im Restaurant aber noch delikater: Bretonischer Chanchard ist im Fischgang der Protagonist. Obgleich er nicht berühmt ist, ist er gustatorisch hoch anzusiedeln. Vom Kleinboot aus gefangen kommt der Stöcker mit glasiertem Lauch, Romatomaten und gerösteten Pinien im mediterranen Gewand.
Lobenhausener Shiitake in aromatischem Dashi mit Rettich, Lauchzwiebeln und Kaffirlimette – Umami zum Löffeln.
Als Höhepunkt bereiten wir Ihnen Lamm aus Michelbach an der Bilz zu. Mit seinem hellen Aroma harmoniert es mit den floralen Tönen der Tagetes und lässt an saftige Wiesen denken. Auberginen und Rettich ergänzen dieses exzellente Duett.
Dann optional, comme toujours: sechs Käse, zweierlei eloquente Kondimente.
Den krönenden Abschluss servieren wir Ihnen mit Johannisbeeren in rot und schwarz. Dazu harmonieren Honig, Mandeln und Eberraute, welche Cola in die Nase und den ätherischen Geschmack des Johannisbeergehölzes auf die Zunge zaubert. Um den Kreis zu schließen, endet unsere Weinbegleitung mit einem Riesling, diesmal eine Auslese von Josef Rosch, süß ausgebaut, einfach herrlich.
Wir freuen uns darauf, Sie mit diesem Menü zu beglücken!