Liebe Gäste, liebe Freunde,
wir sind zurück und heben mit energischem Spatenstich die Pastinaken aus den Böden der Solidarischen Landwirtschaft Neuenstein-Hohenlohe. Lange in Europa genutzt wurden sie von Kartoffeln und Möhren verdrängt, erleben aber seit einiger Zeit eine Renaissance. Auch wenn sie aufgrund ihrer milden Süße und der nicht färbenden Erscheinung in der Welt des Babybreis viel Anklang finden: auch auf dem Gourmet-Teller machen sie sich bestens! Wir servieren sie im zweiten Gang unseres neuen Menüs als Creme zur krossen, weil auf der Haut gebratenen Lachsforelle. Mit karamellisierten Lauchzwiebeln und einer Touche de Basilique wird das Wurzelgemüse elegant umspielt.
Zuvor werden Sie aber bereits zweierlei Beten gekostet haben, die rote gegart, dann mariniert, und die gelbe gepickelt. Zusammen mit einem Apfelkondiment wird der Auftakt ins Menü von herrlichem Kreuzkümmel aromatisiert. Dazu hat Constanza Piccolo eine trockene Riesling Spätlese aus der nahen Region gewählt. Vom Heilbronner Weingut Schäfer-Heinrich kommt der Wein aus dem Jahr 2016, genauer gesagt vom Stiftsberg. Das Jahr 2016 war hervorragend, deswegen wählte Winzer Andreas Hieber die kühleren Ecken am Weinberg aus und ließ die dortigen Trauben bis in den Oktober stehen. Dadurch erzielte er das passende Mostgewicht, aber auch ein voll-fruchtiges Aroma, weil die Trauben lange mit Nährstoffen versorgt wurden. Im Ausbauprozess wird der Most in Edelstahltanks auf 16 Grad gekühlt fermentiert und erst im darauffolgenden August einmal gefiltert abgefüllt. Durch diese Art der Verarbeitung hat die Spätlese eine klare, saftige Rieslingaromatik. Und trotz seines mittlerweile stattlichen Alters, weist er eine gute Säurestruktur auf und kann es mit seiner mineralischen Präsenz mit Noten von Orangenschalen, reifen Birnen und Petroleum bestens mit der erdigen Bete, der Säure der Pickles und dem fruchtigen Apfelchutney aufnehmen.
Die Shiitake aus Lobenhausen kleiden sich fernöstlich: mit geräuchertem Sojaschaum und geröstetem Sesam. Dazu tragen sie eine Robe de Tomate aus eigenen Ochsenherztomaten, mit Muscovadozucker versüßt.
Zum Hauptgang braten wir Ihnen unser Lieblingsschwein aus Laßbach kurz an. Mit karamellisierter Rose de Keruel-Zwiebel und einer Hokkaido-Creme tauchen die herbstlichen Vorboten auch auf unserem Teller auf. Das Umami-Trio rund um das Schwein komplettiert eine Schnittlauch-Emulsion.
Zum Abschluss servieren wir einen sonnigen Klassiker: Knorpelkirsche als Sorbet auf einem Zartbitterschokoladen-Törtchen. Mandeln und Sternanis betonen die Geschmäcker, die die Kirschkerne bereits anspielen.
Einige Reservierungen sind schon eingegangen, wir freuen uns auf alle Gäste, die wir nach unseren Ferien wieder begrüßen dürfen!
Wer zuvor noch mehr von uns “hören” möchte, kann einen ausführlichen Beitrag auf dem SWR von Alexander Dambach über die Goldene Sonne noch hier anhören oder auch lesen: Grüner Stern für “Goldene Sonne”: – SWR Aktuell.
Viel Spaß damit und auf bald!