Liebe Gäste, liebe Freunde,
inspiriert von der traumhaften Laubfärbung der Weinhänge, steigen wir heute mit Constanza Piccolo in den Weinkeller und ergründen die Auswahl, die sie für das kommende Menü getroffen hat.
Der erste Gang hält Rote Bete von den Feldern der Solawi für Sie bereit. Mit einer Johannisbeer-Vinaigrette kommt fruchtige Säure hinzu, die von gepickelten Zwiebeln und gerösteten Sonnenblumenkernen herbstlich ergänzt wird. Daraufhin kombinieren wir glasierte Herbstrübchen und geröstete Leinsaat zum bretonischen Steinköhler, der vom Kleinboot aus gefrischt wurde. Die Blätter der Houttuynie unterstreichen den fischig-animierenden Gang.
Während Constanza Piccolo für die ersten beiden Gänge auf bewährte Tropfen aus unserem Repertoire zurückgreifen kann, wie dem Etna Bianco aus Sizilien oder dem Melchisedec Chardonnay vom Weingut Heid, bildet der dritte Teller eine Herausforderung: Heiner Bohnet hat einen wilden Zwischengang kreiert, in dem er gebratenen Radicchio mit Birne, Joghurt und gerösteten Haselnüssen zusammenbringt. Die schönen Bitterstoffe, die fruchtige Süße, die präsente Milchsäure und letztlich die Nussigkeit – welcher Wein kann es mit einem solchen Karneval an Geschmäckern aufnehmen? Ihre Wahl fiel auf den Riesling Vielles Vignes aus dem Jahr 2020 vom ökologisch arbeitenden Familienweingut Sipp Mack in Hunawihr. Die Mineralität der Rieslingtraube kann es gut mit den Bitterstoffen aufnehmen. Im Elsass sind die Rieslinge zudem fruchtiger als in Deutschland, das kommt der Birne entgegen. Über die Reife kann der Nussigkeit entsprochen werden, und seine beschwingte Säure integriert letztlich den Joghurtschaum. Santé!
Für den Hauptgang hat sie einen ganz neuen Wein auserkoren. Zu Keule und Brust des Goggenbacher Goggels, herrlich konfiertem Muskatkürbis, gepickeltem Rettich und einem Kondiment aus Schwarzem Knoblauch mit krossem Salbei reichen wir einen Barbaresco. Der Barbaresco ist der kleine Bruder des Barolo und wie er komplett aus Nebbiolo-Trauben gekeltert. Das Anbaugebiet liegt allerdings etwas tiefer, was ihn seidiger und femininer macht und ihm den Beinamen “Wein der Königin” verliehen hat – im Gegensatz zum Barolo als dem “Wein der Könige”. Nebbiolo-Trauben werden übrigens relativ spät geerntet, im Oktober, wenn schon Nebel (ital. nebbia) in Schwaden durch die Hänge zieht, daher der Sortenname. Unser Nebelwein kommt vom Weingut Guiseppe Cortese, dessen Barbaresco durch spontane Gärung in alten Zementbehältern entsteht und daraufhin in alten slawischen Eichenfässern reift. Als älterer Jahrgang entwickelt sich unser Rabajà Barbaresco von 2016 von roten Beeren in Richtung Leder, Tabak und Blüten, was elegant zum Umami sowie der Muskatkürbissüße harmoniert. Salute!
Diese Töne ins Dessert transformierend schenken wir einen roten Grenache als natürlichen Süßwein ins Glas. Aromen von Toffee, getrockneten Früchten, Leder und Nüssen im Maury Hors d’Âge 15 ans aus dem Roussillon harmonieren mit Zwetschgen im Nachtisch, die von den elterlichen Obstbäumen stammen. Ein Zartbitterschokoladentörtchen mit Mohnboden und -knusper nimmt die dunklen Töne auf und wird von einem cremigen Vanilleeis hell akzentuiert.
Reservieren Sie gerne direkt Ihren Tisch, um unser erstes Novembermenü zu genießen und die Weinauswahl zu kosten!