Liebe Gäste, liebe Freunde,
bereits die alten Ägypter und Griechen haben ihn als Delikatesse wie auch Heilpflanze geschätzt: den Spargel. Die grüne Version stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und aus Vorderasien, doch auch der Naturlandhof Ehrenfeld in Kochersteinfeld hat grünen Spargel gezogen. Wir garen und marinieren ihn und kombinieren das knackige Frühlingsgemüse mit nussigem Buchweizen, süßen Zwiebeln und ätherischer Orange.
Zur Karwoche servieren wir zweimal Fisch: zunächst eine Terrine vom Skrei mit Schlangengurke, gepickelten Rübchen und Giersch. Danach Bretonischer Steinköhler, gebraten, mit den ersten Strauchtomaten, Shiitake und Bärlauch. Seidig begleitet wird dieser Umami-Gang von einem österreichischen Viognier. Er kommt als Reserve vom Weingut Pfneisl, welches wir über Timo Möck vom Rebenreich kennengelernt haben. Mit großem Qualitätsbewusstsein werden in den besten mittelburgenländischen Lagen nationale und internationale Sorten handverlesen und dann von Gerhard und seiner Tochter Lisa Pfneisl in Deutschkreutz vinifiziert. Der Viognier wird im 500 Liter Eichenfass vergoren und reift dann zwölf Monate auf der Feinhefe, was ihn leicht nussig macht. Er zeichnet sich durch ein leuchtendes Grüngelb aus, durftet nach Pfirsich- und Marillennektar, Banane sowie Brioche und hat eine zarte Kräuterwürze, mit Anklängen von Honig. Er ist kräftig, aber aufgrund seines mineralischen Abgangs nicht zu üppig. Dadurch begleitet er den Atlantikbewohner aufs trefflichste.
Zum Hauptgang harmoniert Angus Rind aus Waldenburg mit Sellerie. Vom Gewürzhandel “Direkt vom Feld” haben wir indischen Urwaldpfeffer in Bioqualität erhalten, der in Salzlake eingelegt wurde. Mit den fermentierten Körnern wird das edle Fleisch von pfeffrig-säuerlichem Aroma akzentuiert.
Als Finale schmilzt ein Sauerkirsch-Sorbet auf Ihrer Zunge. Zartbitterschokolade als Ganache und Mousse finden mit eingelegten Sauerkirschen und einem Sonnenblumenkernküchlein die beste Entourage, beides verfeinert mit Mädesüß.
Gerne servieren wir Ihnen unser achtsames Menü in dieser Woche der Einkehr und der Freude!