Liebe Gäste, liebe Freunde,
auch wenn wir gerne gewaltfrei kommunizieren – die beiden Adlerfische auf dem Bild sind einfach zwei ganz schöne Kaliber! Mit ihren stattlichen sechseinhalb Kilo hat Heiner Bohnet nicht lange jongliert. Zum zweiten Gang wird er die Räuber in delikate Stücke zerteilen und diese auf der Haut braten. Mit seinem festen, weißen Fleisch reist der Atlantikbewohner für unsere Kreation zumindest geschmacklich ans Mittelmeer: Zucchini, Kapern und Tomate sind die drei mediterranen Compagnons, und Parmesan als Umami alla italiana steigert den Yummm-Faktor. Passend dazu hat Constanza Piccolo einen “meereshaltigen”, knackig mineralischen Weißwein gewählt, nämlich den Santorini Familia aus dem Jahr 2023 vom Weingut Hatzidakis.
Gerahmt wird der zweite Gang von zwei Klassikern unserer Küche: zuvor reichen wir lauwarmen Poireaux vinaigrette mit einer zitronigen Hühnerei-Vinaigrette, frischem weißem Rettich und einem bunten Strauß an Blüten und Kräutern. Für den Zwischengang karamellisieren wir die hübsche Cuisse de Poulet aus Neureut und kombinieren die Schalotten mit Kräuterseitlingen auf einer Curry-Creme. Scharfe Kapuzinerkresse setzt dazu die Akzente. Im Glas begleitet zuerst ein Weißburgunder von der Mosel, sodann ein Chardonnay aus Württemberg die Geschmäcker – frisch und tiefgründig.
Nicht nur um im Jagdjargon zu bleiben haben wir für kommende Woche Rehkeule aus den naheliegenden Wäldern für Sie vorgesehen. Mit einem Portwein-Trüffel-Jus, glasiertem Mangold und einem Apfelkondiment mit Pfeffer klingen viele heimatliche Töne an, von pilzigem Wald über erdige Felder zu der fruchtigen Süße spätsommerlicher Obstwiesen. Für die Weinbegleitung greifen wir nach Frankreich, genauer ins Médoc, um die vollmundige Cuvée Chateau Moulin Riche Saint-Julien von 2012 mit ihrem Duft von frisch geschnittenen Blumen, süßen Kirschen und Zimt hinzuzufügen.
Die Kombination Pfeffer und Frucht kommt auch zum Finale auf den Tisch: Himbeeren aus Gschlachtenbretzingen haben wir mit Szechuan Pfeffer zu einem Sorbet gefroren. Dazu wird in salzigem Butterkaramell gepuffter Mais und zartbittere Schokolade gereicht, eine verführerische Kombination aus sauer, süß und salzig.
Vom 2. bis zum 13. September haben wir Betriebsferien geplant. Seien Sie also gerne in den kommenden zwei Wochen bei uns zu Gast, um sich von uns verköstigen zu lassen und vielleicht die letzten Tage auf unserer herrlichen Terrasse auszukosten!