Hinter der Sonne #6

Liebe Gäste, liebe Freunde,

lange haben wir Ihnen niemanden mehr vorgestellt, der “Hinter der Sonne” daran mitwirkt, Sie zu glücklichen Gästen zu machen. Heute ist es soweit: Sie lernen unseren Jungkoch Collin Koerdt kennen. Als gebürtiger Öhringer ist er froh, seinen Beruf in der geliebten Heimat ausüben zu können, schließlich handelt es sich ihm zufolge dabei um eine “extrem gute Gegend”. Nach dem Abschluss an der August-Weygang-Gemeinschaftsschule im Jahr 2021 begann er seine Ausbildung im Landhaus Rössle in Brettach, die er im Juli 2024 erfolgreich abschloss. Im Dezember trat er sodann seinen ersten Posten in der Küche der Goldenen Sonne an.

Fünf Fragen an Collin Koerdt:

1. Was ist dein Aufgabenbereich in der Goldenen Sonne? Ich bin für sämtliches Gemüse sowie alle Kräuter zuständig und bereite diese für unsere Gäste vor und zu. Das heißt: Amuse Bouche, die Vorspeisen und die Beilagen der warmen Gerichte.
   
2. Wann macht dir deine Arbeit besonders viel Spaß? Wenn der Service losgeht! Die Vorbereitungen sind auch interessant, aber wenn das Amuse geschickt wird und es ernst wird, das ist großartig.
   
3. Was ist dein favorisiertes Gemüse oder dein Lieblingskraut? Mein Lieblingskraut ist definitiv Houttuynia. Ich habe es erst hier in der Sonne kennengelernt. Es ist unglaublich faszinierend, wieviel Geschmack in so einem Gewächs stecken kann! Houttuynia ist so kräftig, es riecht und schmeckt ein wenig fischig, hat aber auch eine Schärfe – höchst interessant!
   
4. Was ist in deinem Bereich die größte Herausforderung? Bei den Hauptgängen oder komplexen Zwischengerichten müssen mehrere frisch zubereitete Komponenten zeitgleich fertig sein. Dass alles auf den Punkt optimal gegart sein muss und geschickt werden kann, ist immer aufs Neue herausfordernd.
   
5. Welches Gericht der kommenden Karte findest du spannend? Die Lobenhausener Kräuterseitlinge – vor allem durch den Grünkern. Zugegebenermaßen war ich kein besonderer Grünkern-Fan. Aber ich wurde eines Besseren belehrt und habe in der Sonne auch durchs Personalessen verschiedenste Zubereitungsmethoden kennengelernt. Für dieses Löffelgericht garen wir ihn wie ein Risotto. Dazu sind Kräuterseitlinge tolle, kräftige Pilze, die eingelegt mit dem Safranschaum vorzüglich harmonieren. Dann noch knusprig frittierter Salbei, das wird großartig!

Für die erste Vorspeise wird Collin Koerdt die ersten reifen Bundmöhren von den Feldern der Solidarischen Landwirtschaft Sous Vide garen und glasieren. Sie sind herrlich süß und werden mit gepickelten und gebackenen Zwiebeln, einer Organgenemulsion sowie ätherischer Minze kombiniert. Der Stör wird scharf gepaart: mit Kimchi, Chili und Petersilie. Nach besagten Kräuterseitlingen vereint das Hauptgericht die attraktive Schulter der Laßbacher Sau mit Ochsenherztomate, Zucchini und gerösteter Fenchelsaat. Im Dessert bekommt der Klarapfel aus Gschlachtenbretzingen mit Ingwer, Kurkuma und Hafer einen ayurvedischen Touch.

Kommen Sie in der kommenden Woche die Gemüse und Kräuter kosten, die unser Jungkoch bestens für Sie bereiten wird!