Liebe Gäste, liebe Freunde,
der althochdeutsche ōstarmānōd April bricht in der kommenden Woche an und hat viele historische Namen (siehe Titel). Sie alle sprechen sehr bildlich über seine Eigenschaften: das Osterfest ist so bezeichnend, dass der Monat darüber identifiziert wird, “Grasmond” zeugt vom Schießen des Grases auf den saftigen Wiesen, und das sprunghaft wechselnde Aprilwetter findet sich in “Wandelmonat” und “Launing” wieder. Interessant allerdings, dass launisch von lateinisch luna kommt, was bekanntlich Mond bedeutet und damit direkt von seinem dauerhaft wandelnden Charakter abgeleitet wird.
Seit rund 400 Jahren ist in Europa zudem der Brauch schriftlich belegt, jemanden in den April zu schicken. Was eine lange Tradition! Wir sollten uns dafür in diesem Jahr etwas Besonderes überlegen, meinen Sie nicht? Dafür bleiben uns ja noch ein paar Tage…
Ob es im Menü scherzhaft zugeht oder launisch? Abwechslungsreich wird es allemal: Wir starten mit frischen Schlangengurken aus Schönenberg, die es konfiert zu gepickeltem Rettich gibt. Geröstete Sonnenblumenkerne machen das Ganze buttrig basisch, und sautierter Giersch holt die Frühlingswiese als schmackhaftes Wildgemüse auf den Teller.
Le poisson d’avril ist in Frankreich ein Brauch, zum ersten April jemandem einen Fisch ans Hemd zu stecken. Wieso das Ganze passiert, ist leider nicht final zurückzuverfolgen, deswegen landet die delikate Lachsforelle bei uns auch lieber auf dem Teller. Auf der Haut gebraten harmoniert sein saftiges, rosafarbenes Fleisch mit oranger Karotte und weiß-grünem Lauch. Dazu setzen wir mit einer Orangenemulsion einen fruchtig-fröhlichen Akzent.
Die rote Bete haben wir lange sous-vide gegart, wodurch sie geradezu auf der Zunge zergeht. Zunge ist das Stichwort, denn dazu kombinieren wir drei schmackhafte Umami Komponenten: Rinderzunge, Miso und Bärlauch.
Das A-Stück des Waldenburger Angus Rindes bekommen Sie sodann im Hauptgang kredenzt: Onglet wird in Butter gebraten und mit den herrlich im Saft stehenden Frühlingszwiebeln von der Solawi serviert. Dazu ergänzen ein wärmender Grünkernbiskuit, eingelegte Austernseitlinge und die intensive Jus das Ensemble zu einem opulenten Hauptgang.
Käse: Wie immer, extra fein in sieben Variationen, von nussig hart bis cremig zart.
Zart und bitter schließen wir darauf mit einem Moussetörtchen aus ebensolcher Schokolade samt elegantem Ganacheüberzug. Säure liefern dazu eingelegte Rote Johannisbeeren, und um Kindheitsträume wieder aufleben zu lassen, hat Heiner Bohnet ein Vanille-Honig-Eis cremig gerührt.
Es wird folglich super lecker – und diesbezüglich belieben wir nicht zu scherzen!