Liebe Gäste, liebe Freunde,
bevor wir für zwei Wochen in den Urlaub verschwinden, haben wir noch ein wunderbar spätsommerliches Menü zusammengestellt, zu dessen Grande Finale wir Sie mit einer oberschwäbischen Berühmtheit vertraut machen wollen: Der “Schöne vom Oberland” wird Sie zum Dessert beglücken…
Eröffnet wird unsere dieswöchige Speisenfolge von einem ans klassisch italienische Antipasto erinnernden Gericht: Dafür wird der Patisson gebraten und mariniert, Tomatillos kochen wir mit Rosmarin zu einem schmackhaften Kondiment ein. Den typisch “sonnigen” Anstrich geben wir unserer Version des Antipasto mit krosser Zwiebel sowie Salzzitrone in feinen Streifen und als Emulsion.
Der Salzwasserfisch kommt aus dem Bordeaux: Zum Stör kombinieren wir eine scharfe Chili Creme, die wir aus Schoten aus dem eigenen Garten emulgieren. Dazu schmecken frisch und animierend: Julienne der Steckrübe und gepickelter Meerrettich.
Der dritte Streich wird lauwarm gereicht. Datteltomaten, die wir vor acht Wochen vom Hof Engelhardt aus Schönenberg bekommen haben, fermentieren seitdem lustig vor sich hin. Sie werden im milchsauren Fond mit Tagetesöl und gerösteten Pinien in unseren tiefen Teller gereicht. Ideal gegarte Aubergine, nämlich Sous-Vide mit aromatisierender Tagetes, ergänzt die Zwischenspeise zum pflanzlichen Hochgenuss.
Ein Stück aus Brust und Keule vom “Gockenbacher Gockel” erhält die betörenden Kräuternoten des Salbei. Dazu backt Heiner Bohnet ein Shiitake-Küchlein und serviert für die Süße vollreif geerntete, glasierte Karotten von der Solidarischen Landwirtschaft Neuenstein-Hohenlohe.
Nach unserem exquisiten Käseteller mit zweierlei Kondimenten ist es dann soweit: Sie dürfen unseren Ehrengast kennenlernen. 1903 nahm ein Herr ein kleines Bäumchen mit, das er unweit seines Anwesens im oberschwäbischen Rottum entdeckt hatte. Er pflanzte es auf seinem Grundstück ein, und 1912 brachte der Apfelbaum die ersten prächtigen Früchte hervor. Zwei Jahre später wurden einige der Exemplare dem Württembergischen Gärtnereiverband in Stuttgart vorgelegt, die der Sorte den Namen ihres Entdeckers Jakob Fischer gaben. Tatsächlich entwickelte er sich zur Standartsorte des Königreichs Württemberg. Da er sich jedoch nur rund vier Wochen nach Ernte hält, ist er nicht für den modernen Erwerbsbau geeignet und mittlerweile quasi selten. Am besten schmecken die flachkugeligen und hellgelb bis kräftig rot gefärbten Äpfel direkt vom Baum, weshalb sie ideal für den kleinen Mundraub zwischendurch auf einem ländlichen Spaziergang geeignet sind – aber bitte verstehen Sie das nicht als Aufforderung! Aufgrund genannter Eigenschaften findet die Sorte in der oberschwäbischen Küche vor allem beim Backen Verwendung, zumal sie sich eingekocht – als Apfelmus, Kompott oder auch Apfelsaft – herrlich aromatisch und zuckersüß entfaltet. Der Urbaum ist übrigens erst im Jahr 2020 abgestorben, womit er seinen Finder um 77 Jahre überlebt hat.
Auf der Streuobstwiese von Heiner Bohnets Eltern stehen auch einige jener Exemplare vom “Schönen vom Oberland”, so der Spitzname des pittoresken Apfels, der allerdings eher einem traditionelleren Apfel-Schönheitsideal entspricht… In unserer Küche bereiten wir daraus ein Sorbet. Von der intensiv roten Schale inspiriert, reichen wir dazu einen Rote Bete Fond mit Rosa Pfeffer, Mandelmürbeteig und Mädesüß.
Kommen Sie zahlreich und lassen Sie es sich bei uns schmecken!