Liebe Gäste, liebe Freunde,
das Département Aveyron und die Region Aubrac sind für uns nicht nur Urlaubsdestinationen mit traumhaft verwunschenen Landschaften, nicht nur Ort unseres Kennen- und Liebenlernens, sondern auch die Wahlheimat unseres gastronomischen Verständnisses. In intensiven Lehrjahren bei den grands hommes der französischen Spitzengastronomie, die bei der Familie Bras in so enger Verbindung zur Natur gedacht wird, erlernte Heiner Bohnet jene Sprache, aus der er dann gewissermaßen seinen eigenen Dialekt entwickelte.
Nun sind wir zu Freunden und gastronomischen Seelenverwandten zurückgekehrt und haben für Sie einige Köstlichkeiten im Gepäck – nicht nur für den Teller. Auch die Weinbegleitung wird sich diese Woche ausschließlich aus der Schatztruhe Südfrankreichs bedienen. Bereits der Apéro atmet Frenchness: Constanza Piccolo hat einen Cocktail mit Gentiane-Likör, der aus Enzianwurzel gewonnen wird, sowie Tonic und Grapefruit appetitanregend gemixt. Santé!
Im ersten Gang wird Bataviasalat von der Solidarischen Landwirtschaft mit einer Creme aus aromareichen Holunderblüten gereicht; dazu runden Ingwer und Sonnenblumenkerne den frühsommerlichen Auftakt ab. Im Glas: ein reiner Chenin Blanc aus dem Aveyron von der biologisch arbeitenden Domaine Le Verdus.
Mit seiner tollen Struktur wird der Seeteufel mediterran und animierend zu einem Tomatenkondiment und glasierten Zuckerschoten kredenzt.
Die Büttelbronner Erdbeeren bekommen im Zwischengang ihren Auftritt: Mit Elefantenknoblauch, eingelegten Shiitake-Pilzen und gepickeltem Rettich kleiden wir sie in ein kühnes Umami-Gewand, bei dem natürlich ein Knoblauchschaum nicht fehlen darf. Hierzu empfehlen wir den zweiten Wein aus dem Aveyron, diesmal in Form eines Rotweins. Er besteht aus der dort typischen Rebsorte Fer Servadou, auch Mansois genannt, die mit Cabernet Franc verwandt ist und ähnlich pfeffrige Noten aufweist.
Die Franzosen lieben Rind, und so gibt es auch in diesem Menü Dry Aged Angus vom nahegelegenen Rebbigshof als Hauptgang. Mit jungen Zwiebeln, Perlgraupen und einer reduzierten Jus wird es auf bewährte Weise kombiniert, während eine Curryemulsion die Geschmacks- und Farbpalette würzig und gelb erweitert.
Die Auswahl der Käse ist diese Woche räumlich auf den Südwesten Frankreichs begrenzt. Damit gewährt sie mit der Vielfalt von Kuh, Schaf und Ziege einen Einblick in die Qualitäten dieser Region. Dazu schillert ein Ratafia im Glas, ein Likörwein, für den Most von Fer-Servadou-Trauben mit einem Tresterbrand aufgespritet wird.
Das Highlight dieses Menüs liegt für uns diesmal vermutlich im Dessert: Wir konnten traumhafte Aprikosen von einem Haus- und Hoflieferanten unzähliger Sternerestaurants ergattern. Während wir Yannick Colombié auf dem Markt des kleinen Städtchens Espalion antrafen, schickt sein Betrieb delikatestes Obst aus Lizac in der Region Tarn-et-Garonne nach Paris an die besten Adressen. Wir werden den himmlischen Aprikosen, die vermutlich nur in Frankreich so schmecken, wie sie ersonnen wurden, mit Reis, Joghurt und Tagetes huldigen.
Und das sollten Sie sich gewiss nicht entgehen lassen! À bientôt!