Liebe Gäste, liebe Freunde,
heute ist der erste Advent und damit bewegen wir uns in Siebenmeilenstiefeln auf das Christfest zu. Da wir in der Sonne größere Zeitabschnitte in Menüs rechnen, sind wir drei Einheiten vom Jahresende entfernt. Das bedeutet für Sie, dass Sie 2025 noch die Chance auf drei unterschiedliche Speisefolgen in unserer Gaststube haben. Lesen Sie nun die Ankündigung dessen, was wir Ihnen ab Dienstag in aller Ruhe und Behaglichkeit kredenzen werden – die Siebenmeilenstiefel müssen nämlich draußen bleiben.
Für den ersten Gang haben wir Meerrettich aus den Böden der Solidarischen Landwirtschaft gebuddelt. Er wird in drei Zubereitungsmethoden kombiniert, nämlich in einer Sauce gegart, frisch gerieben sowie gepickelt. Die frischen Retticharomen passen vorzüglich zu einer Gänseleberterrine, die von krossen Anuschka und mariniertem Zuckerhut flankiert wird.
Bretonischer Seeteufel bringt Licht auf den Teller: mit gelben Begleitern, dem gelben Spaghettikürbis sowie wärmendem Ingwer und ayurvedischem Kurkuma. Die präsenten Aromen bilden eine gute Balance zum schmackhaft kräftigen Fisch, der vom Kleinboot aus gefangen wurde.
Der Zwischengang wurde extra für den dazu gereichten Wein komponiert. Ein Fond aus der Lachener Gänsekeule wird mit einem Eierstich und konfiertem Lauch angereichert. Als erfreulicher Knusper kommt dazu krosser Lauch, und Kampot Pfeffer spendet seine Aromen. Der Kampot Pfeffer ist quasi der Champagner unter den Pfeffer-Sorten, nicht nur aufgrund seines einzigartigen Geschmacks, sondern auch weil der Anbau nach strengen Richtlinien erfolgen muss. So darf er nur als echter Kampot Pfeffer bezeichnet werden, wenn er in den Regionen Kampot und Kep in Kambodscha angebaut und geerntet wurde. Denn der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung – eben wie beim Champagner. Es gibt auch schwarzen und weißen Kampot Pfeffer, aber wir nutzen für unseren Gang den roten, der für sein mildes Aroma bekannt ist und mit einer fruchtigen, leicht süßen Schärfe überrascht.
Nun fragen Sie sich sicher, was das wohl für ein Wein sein mag, für den Heiner Bohnet den Gang erdacht hat. Constanza Piccolo möchte Ihnen den Spaß gönnen, diesen Rotwein in der Weinbegleitung “blind” zu kosten, also ohne zu wissen was Sie im Glas haben. So viel sei verraten: die Rebsorte kommt ursprünglich aus dem südlichen historischen Tirol, genauer aus dem Etschtal. In Deutschland ist er seit dem 16. Jahrhundert nachgewiesen, und da die Sorte sehr resistent ist, wird sie häufig für Kreuzungen genutzt. Und als letzter Tipp: weit gereist ist er nicht…
Im Hauptgang bereiten wir rosa gebratene Brust von der Lachener Freiland Gans zu. Sie kommt klassisch mit dem pittoresken Rotkohl, einer winterlichen Rotkohl-Orangen-Creme und süßer weil karamellisierter Cuisse de Poulet. Die reduzierte Jus transportiert die Umami Aromen des Fleisches während geröstete Haselnüsse das opulente Gericht festlich abrunden.
Von einer freundlichen Schenkerin haben wir Walnüsse bekommen, extra groß und schön. Diese karamellisieren wir und stellen sie in ihrer vollen Pracht mit einem Birnentartelette zur Schau. Dazu werden wir ein Birnen-Sorbet mit Malbec aromatisieren und die Schokolust mit einem vollmundigen Zartbitter-Schokoladen-Ganache befrieden.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen friedlichen Sonntag und freuen uns darauf, Sie in der ersten Adventswoche bei uns zu begrüßen.