Liebe Gäste, liebe Freunde,
seit langem ist die Sonne endlich mal wieder hinter der grauen Wolkendecke hervorgekommen und erfreut unsere Gemüter. Auch im kommenden Menü gibt es allerlei Erfreuliches, nicht zuletzt einen Wein, der zumindest laut Titel aus der Unterwelt zu kommen scheint, sich bei näherer Betrachtung aber als erfolgreiches Produkt von widerständischen Köpfen entpuppt.
Ins Menü starten wir mit bodenständiger Steckrübe, die in feinen Lamellen serviert einen eleganten Twist erfährt. Mit Zuckerhut, eingelegten Austernseitlingen und Sonnenblumenkernen komplettiert Heiner Bohnet den facettenreichen vegetabilen Gang.
Aus dem hohen Norden servieren wir Ihnen im Fischgang Skrei. Der Winterkabeljau wurde vom Kleinboot aus gefangen, ist noch jung und zart in Fleisch und Geschmack. Dieser wird flankiert von Chinakohl, Ingwer und einem Kombu-Dashi, was seine Winterlichkeit würdigt und ihm eine asiatische Eleganz attestiert. Diese Größe wird im Glas von einem betörenden Riesling begleitet, dessen Geschichte wir hier erzählen wollen. An den Ort des Geschehens ist es nur ein Katzensprung: Basis für den Wein sind reife und kaum edelfaule Rieslingtrauben aus dem klassifizierten Weinberg am Heilbronner Stiftsberg mit dem Flurnamen Hundsberg. Der Saft wurde zum Teil im 600L-Fass und zum Teil im Barrique kühl vergoren und auf der Feinhefe gelagert, was für gute Struktur und Kraft sorgt. Das besondere ist dabei, dass das Weingut Drautz-Able den Riesling »Reserve« trocken HADES als Cuvée aus drei Jahrgängen gekeltert hat. Da die Jahre 2018, 2019 und 2020 heiße, trockene Jahre waren, bildeten sie eine Herausforderung im Ausbau. Ein paar einzelne Fässer hatten aus einer Laune heraus bei ordentlich Restsüße aufgehört zu gären und es bedurfte Geduld, bis der Prozess sich wieder in Gang setzte. Kommt Zeit, kommt Rat: Um Weihnachten 2020 fanden die Fässer wieder in die Gärung zurück. Daraus entstand ein einmaliger Wein mit Kraft, Volumen, Stärke und Langlebigkeit. Was hat es nun mit der Unterwelt auf sich? HADES-Weine entstehen aus der Überzeugung einiger schwäbischer Winzer, die sich 1986 gegen die damalige Ablehnung von Barrique-Ausbau in Deutschland zusammenschlossen und neue Maßstäbe setzten (HADES sind die Initialen der Mitstreiter). Grundlage dieser Weine sind streng selektierte, vollreife Trauben und ein langer Ausbau im kleinen Eichenholzfass, der ihnen Tiefe, Struktur und besondere Aromen verleiht. Bis heute dürfen nur Weine, die nach langer Reifezeit auch die strenge interne Prüfung der HADES-Winzer bestehen, diesen Namen tragen. In diesem Sinne: Dem Widerstand zum Wohl!
Unser Zwischengang bleibt dem Stil “winterlich wärmend” treu, mit glasiertem Wirsing von der solidarischen Landwirtschaft, gepickeltem Rettich und krosser Anouschka Kartoffel. Als zart-cremiges Add-on fügt sich dazu Vacherin…
Der Hauptgang hält Angus Rind für Sie bereit: bis zum perfekten Gargrad in Butter gebratenes Onglet, mit süßer Cuisse de Poulet Zwiebel und einem Püree vom Blue Hubbard Kürbis. Krosse Flowersporut und die reduzierte Jus verankern den schmackhaften Gang auf dem winterlichen Acker.
Ein wahrer Zitronentraum bildet das Finale: Von der Peloponnes importiert wird die schöne Frucht mit ihrer erquickenden Säure von Quark und Mädesüß begleitet. Den letzten Knusper des Menüs bilden karamellisierte Kürbiskerne.
Wir freuen uns auf Sie!