Liebe Gäste, liebe Freunde,
bevor wir den Restaurantbetrieb in den ersten beiden Septemberwochen pausieren, starten wir noch einmal besonders sommerlich in unser Abschlussmenü.
Die ornamentale Scheibe einer Ochsenherztomate wird mediterran verziert: mit Olive, Pinie und Basilikum. Auch unser Fischgang könnte aus der Küstenküche des Mittelmeers stammen, wenn Chinchard auf Safran und Zucchini trifft. Der seltene Atlantikfisch aus der Bretagne stand bereits einmal auf unserer Karte und erfreute sich als zitroniger und frischer Verwandter der Makrele großer Beliebtheit.
Miso-Jus, gerösteter Sesam und gepickelter schwarzer Rettich deuten es bereits an: Die Schalotte aus Untermünkheim darf karamellisiert als japanisch inspirierter Zwischengang genossen werden, bevor es für den Hauptgang nach Frankreich geht.
Die saftige Brust des Hühnchens aus Goggenbach wird gebraten, seine Innereien als edle Praline gebacken und warm serviert. Dazu gesellen sich glasierter Mangold und Red-Baron-Zwiebel, während geröstete Kürbiskerne für den nötigen Crunch sorgen. Alle Elemente kulminieren in einer intensiven Jus.
Ins Glas empfehlen wir Ihnen dazu den Marsannay „Les Longeroies“ rouge AOC 2021 vom noch jungen Weingut Charlopin Tissier aus dem Burgund. Der Name Charlopin ist allerdings dank Philippe Charlopins Könnerschaft keine Unbekannte in der Region. 2013 hat sein Sohn nach einigen Jahren der Zusammenarbeit sein eigenes Weingut gegründet, gemeinsam mit seiner Frau Justine Tissier. Die neue Generation lässt ihren Pinot Noir nach spontaner Vergärung 16 Monate auf der Feinhefe im Barrique, wobei das Holz bewusst der Struktur und weniger der Aromatik dient. Die Trauben wachsen im Climat Les Longeroies im nördlichen Teil der Côte de Nuits auf zweierlei Böden: Kalkboden im oberen Bereich und roter Mergel am unteren Teil der Lage – eine Verbindung, die dem Wein zugleich Frische und Tiefe verleiht. Im Glas zeigt er sich saftig und helltönig, mit lebendiger Säure, roten Früchten und feinen Noten von Kräutern, Laub und Unterholz. Seine Frische hält der intensiven Jus und der Red-Baron-Zwiebel etwas entgegen, während die erdigen und würzigen Nuancen die Praline, den Mangold und die Röstaromen der Kürbiskerne aufgreifen. Santé!
Die Käse-Variation bedient sich an Delikatessen aus Deutschland und Europa, begleitet von fruchtigen Kondimenten aus unseren Töpfen.
Selbst gepflückt, wird der Klarapfel in einer kräftigen Interpretation des französischen „Café Calva“ – Kaffee in Kombination mit dem Cidre-Brand Calvados – zubereitet. Die Säure der frühen Frucht passt herrlich zur Säure des Kaffees; beides wird von herb-süßem Kakao und Sonnenblumenkernen umfangen.
Wir sind gespannt, ob wir Sie in der kommenden Woche noch einmal auf unserer Terrasse begrüßen dürfen – oder dann nach unseren Betriebsferien ab dem 15. September.