Liebe Gäste, liebe Freunde,
am ersten Februar grüßen wir Sie mit vielen hoffnungsvoll mediterranen Geschmäckern: die winterlichen Rübchen aus Schönenberg werden gepickelt, gegart sowie mariniert und dann mit herrlich kräuterigem Rosmarin aromatisiert. Diesen ersten Gang komplettiert Heiner Bohnet mit Feta und Oliven.
Das schmackhaft feste wie weiße Fleisch des Wolfbarschs, der im Atlantik vom Kleinboot (“petit bateau”) aus gefischt wurde, wird mit Spitzkohl kombiniert und erhält dann einen frischen Twist durch ätherische Zitrone. Rauchnoten vom Lorbeer krönen das Ensemble mit einer gewissen Extravaganz.
Für den Zwischengang kommen die bewährten Shiitake aus Lobenhausen in die Schale. Wir haben sie zum Fond gekocht, eingelegt und gegart. Gepickelter Rettich liefert dazu würzigen Biss, und gegarte Perlgrauben komplettieren das nussig wärmende Löffelgericht. Obenauf: Öl von wildem Knoblauch für intensives Grün und gehörig Umami.
Damit ist Ihre Zunge bestens vorbereitet für ein herrlich gebratenes Stück vom Angusrind aus Waldenburg. Süße, karamellisierte Zwiebel und krosse Anuschka Kartoffeln sind klassische wie delikate Begleiter zum großartigen Fleisch, das auf den heimatlichen Wiesen gediehen ist.
Fürs Finale: Chocolate at its best! Zusammen mit Joghurt, Orange und Tonkabohne wird die Zartbitterschokolade aus Togo in unterschiedlichen Varianten auf den Teller gebracht. Dazu hat Constanza Piccolo einen Wein aus Banyuls-sur-Mer gewählt, was kurz vor der spanischen Grenze in der Region Okzitanien am Mittelmeer liegt. Die Cuvée Pierre Rapidel aus dem Jahr 2018 ist eine besondere Kreation der Domaine de la Rectorie, die vor allem für ihre herausragenden Banyuls-Weine bekannt ist. Sie wird überwiegend aus Grenache-Trauben erzeugt, die nach der Maischegärung über einen Zeitraum von drei Wochen auf der Feinhefe verbleiben. Anschließend reift der Wein acht Jahre lang oxidativ in einem hundert Jahre alten Holzfass. In der Nase zeigt er sich äußerst konzentriert und komplex, mit intensiven Noten von Dörrfrüchten wie getrockneter Aprikose sowie Mandeln und Haselnüssen, ergänzt durch Aromen kandierter Orangenschalen und einen Hauch Zimt. Seine ausgewogene Süße harmoniert hervorragend mit kräftigen Speisen, etwa Schimmelkäse, aber auch in unserem Fall passender, mit Desserts auf Basis intensiver Schokolade.
Wir freuen uns darauf, Sie mit diesem Menü an die Sonne zu versetzen!