Liebe Gäste, liebe Freunde
unser Format “Hinter der Sonne” zeigt Ihnen die Menschen, die mehr oder minder hinter unseren Kulissen daran mitwirken, Sie zu glücklichen Gästen zu machen. Heute möchten wir Ihnen Dirk Romann vorstellen, der nun seit rund einem halben Jahr mit Constanza Piccolo als Sommelier im Service arbeitet.
Während einer Lehre zum Bankkaufmann und dem Studium der Absatzwirtschaft entdeckte Dirk Romann bei ersten Aushilfsjobs seine Leidenschaft für die Gastronomie. Deswegen machte er kurzerhand nach dem Vordiplom Schluss mit den Studien und eröffnete eine Brasserie und Bar in seiner Geburtsstadt Ludwigsburg. Von 1992 an war er damit für zehn Jahre lang selbstständig. Nach einem kurzen “Rückfall” in die Finanzwirtschaft, startete er ab 2005 für die Rauschenberger Gastronomie als Barchef im Stuttgarter Kunstmuseum. Daraufhin absolvierte er bis 2005 die Ausbildung zum Barmeister bei der IHK in Koblenz sowie bis 2010 die Ausbildung zum Sommelier. Ab 2011 war er im 1* Michelin Restaurant “5” in Stuttgart als Maître und Sommelier tätig, wofür er 2021 zum Sommelier des Jahres im Großen Guide gewählt wurde.
Fünf Fragen an Dirk Romann:
1. Was liebst du an deinem Beruf? Ich bin Gastgeber mit Leib und Seele. Für mich erzählt jeder Wein die Geschichte einer Region, des Terroirs und der Menschen dahinter. Damit möchte ich die Emotionen der Gäste wecken und sie begeistern. Das spannende Zusammenspiel von Speisen und Wein oder auf einer anderen Ebene die Verbindung von Küche und Keller faszinieren mich. Nicht zuletzt gehören Reisen in die schönsten Regionen der Welt zu den Vorzügen meines Berufs.
2. Ist ein Schnupfen der größte Feind des Sommeliers? Schnupfen ist definitiv ein Problem, aber beim Riechen und Schmecken können die Kollegen helfen. Der schlimmste Feind ist übermäßiges Parfum im Gastraum, da riecht und schmeckt niemand mehr etwas – weder Sommelier noch die Gäste.
3. Welche drei Attribute würdest du der Weinkarte in der Goldenen Sonne zuschreiben? Fein und persönlich kuratiert; Menüorientiert; Spannend und mit dem Fokus auf Qualität, Charakter und Herkunft sehr besonders
4. Was macht den Service in der Goldenen Sonne für dich als erfahrenen Sommelier aus? Hier sind Gastgeber aus Leidenschaft und mit großer Empathie am Werk, die ein sensibles Gespür dafür kultivieren, wann und wie Wissen geteilt wird. Dennoch ist der Service locker und humorvoll, zugleich immer mit der gebührenden Professionalität und Etikette.
5. Welche Geschmäcker stellen für dich eine große Herausforderung dar, um sie mit Wein zu paaren? Wenn bei Gerichten mehrere sensorische Extreme gleichzeitig auftreten – also nicht nur ein dominanter Geschmack, an dem man sich orientieren kann, sondern wenn Säure, Bitterkeit, Rauch und Schärfe zusammen auftreten.
Im Hauptgang servieren wir Ihnen kommende Woche heimisches Reh aus Pfedelbach. Rosa gebraten kombiniert Heiner Bohnet das zarte Fleisch mit karamellisierter Sellerie sowie einem fruchtigen Quittenkondiment. Timut Pfeffer liefert dazu eine animierende, fast mentholige Spitze. Im Glas wird Ihnen Dirk Romann den Ahari Rioja aus dem Jahr 2020 kredenzen. Die Weine vom spanischen Weingut Oxer Bastegieta zeichnen sich nicht nur durch überaus pittoreske Etiketten aus, die der Winzer selbst kreiert. Auch im Keller ist Oxer ein Künstler, der aus seinen Rioja Weinen etwas ganz Eigenes herausholt. Sie sind nicht schwer mit kräftigem Holzgeschmack, sondern zeichnen sich eher durch Mineralität und Frucht aus. Dennoch würzig und pikant ergänzt der Rotwein den schmackhaften Teller würdevoll im Glas.
Wir freuen uns darauf, Ihnen im kommenden Menü nicht nur diese beglückende Kombination zu servieren!