Liebe Gäste, liebe Freunde,
wann hat sich eigentlich die Erzählung von lecker und gesund getrennt? Denn ursprünglich empfindet unser Körper ja als lecker, was ihm gut tut, wo er temporären Mangel füllen möchte oder auf Unverträglichkeiten hinweist. Vielleicht haben wir verlernt, hinzuhören? Lautere Lustfaktoren wie Zucker, geschmacksverstärkte Lebensmittel oder Fette tricksen uns aus in der Verheißung schnell zugänglicher Energie. Außerdem ändert sich fortlaufend, was als gesund gilt. In der gehobenen Gastronomie ist trotz gesellschaftlichen Trends das Wort gesund immer noch schwierig, vermutlich weil es mit Vollwertkost, Bodenständigkeit oder Diät verbunden wird. Neue Begriffe wie Health und Slow Food, bewusste Ernährung, leichte oder vegetabile Küche werden bemüht, um die spröde lexikalische Gesundheitsfalle zu umgehen. Gesund will heute fast jeder, allein es muss auch sexy klingen. Dass wir in der Sonne “gesund” immer mitdenken und sich das in der Qualität unserer Zutaten und Zubereitungsmethoden zeigt, wissen unsere Gäste. In unserem heutigen Newsletter betrachten wir die geschmackliche Extravaganz des kommenden Menüs als Experiment durch die Gesundheitsbrille…vielfältige, frische Produkte, Bitterstoffe, Vitamine, gute Fette und (dennoch, oder deswegen?) jede Menge Glückshormone inbegriffen!
Wir starten mit Eisen und immunstärkenden Antioxidantien, in der wunderbaren Erscheinung des fotogenen Radicchio. Dazu wird ein Kuchen aus geröstetem Buchweizen gereicht, sowie – vitaminreich und ätherisch – aus Orangen ein Chutney und eine Vinaigrette mit Tagetesblüten.
Die ernährungsphysiologischen Vorteile des Stör aus der Bretagne liegen in seinem hohen Gehalt an langkettigen Omega-3-Fettsäuren und Proteinen. Mit seinem selbstbewussten Geschmack bekommt er mit Pancetta Stagionata einen rauchigen, kräftigen Aromapartner an die Seite. Gepickelter Schwarzer Rettich und glasierte Herbstrübchen runden diesen Gang mit Feldgemüse ab.
Wie und wann die Steckzwiebel “Roter Baron” zu ihrem Namen kam, konnten wir nicht in Erfahrung bringen. Dass sie reich an Quercetin als auch Vitamin C und B6 ist sowie ein wundervolles Aroma hat, wissen wir aber. Sie wird für unseren Zwischengang karamellisiert und gemeinsam mit Karottenstroh durch ein Zwiebel-Erdbeer-Kompott exotisiert und zudem von einem Schaum begleitet, den wir mit Lorbeerblättern geräuchert haben.
Der majestätische Hauptgang wird von einem Angus Steak dominiert, genauer von einem Stück, das sich als Inside Skirt in den USA großer Beliebtheit erfreut. Es zeichnet sich durch eine gröbere aber zarte Struktur aus und entfaltet kurz gebraten sein herrliches Aroma. Dazu werden wir Lauch glasieren und Austernseitlinge braten, die wie das Angus reich an Vitaminen sind als auch an Folsäure. In der Sauce wird der Pilzgeschmack aufs Edelste unterstrichen: mit Alba-Trüffeln.
Nüsse sind im Menü bis hierhin etwas kurz gekommen, aber nicht deswegen bekommen sie in der Nachspeise ihren Auftritt. Wir backen die Tarte au Citron in einer Neuinterpretation mit gerösteten Paranüssen. Dazu transportiert ein Zartbitterschokoladen-Parfait den Schoko-Geschmack ganz anders als es ein Milcheis würde. Mädesüß rundet das Menü ab.
Genuss- und Gesund-Gourmets, wir freuen uns auf Sie!