Liebe Gäste, liebe Freunde,
heute ist Erntedank. Bereits vor unserer Zeitrechnung wurden Feste gefeiert, um der Natur oder den Gottheiten zu danken, dass die Ernte eingefahren werden konnte. Im Ursprung heidnisch oder polytheistisch, wurde das Fest auch von der christlichen Welt in den liturgischen Kalender aufgenommen – und bis heute werden in vielen Kulturen Dankesfeiern zelebriert. Ob muslimisch oder jüdisch, indisch oder US-amerikanisch: allerorts finden sich Bräuche, die die eigene Abhängigkeit von der Natur ins Gedächtnis rufen und zu Dankbarkeit und Demut anhalten.
In Neuenstein bedanken wir uns mit einem gesalzenen, besonders regionalen Menü in fünf oder wahlweise sechs Akten. Auf den Feldern der solidarischen Landwirtschaft ist Puntarelle gediehen. Wir marinieren den Spargelchicorée mit Salzzitrone, Parmesan und Pinie für einen mediterranen Auftakt. Dazu Erlesenes im Glas: Constanza Piccolo hat einen Riesling Kabinett von der Mosel aus dem Hause Clemens Busch gewählt. Dabei reizte es sie, den bitteren Nuancen der Puntarelle einen süßen Kontrast gegenüberzustellen. Die Zitrusnoten des Marienburg Riesling Kabinett aus dem Jahr 2022 suchen wiederum den Dialog zur Salzzitrone, während der Schieferboden mineralische und leicht blumige Töne hinzufügt.
In unseren heimatlichen Gewässern tümmeln sich allerlei Leckereien. Zwei Kilogramm starke Lachsforellen haben wir aus Eckartsweiler bekommen. Gebeizt munden die Prachtstücke herrlich zu Karotte, Butternut und Szechuan aus dem eigenen Kräutergarten.
Zum Umami-Gang servieren wir unseren Spitzkohl-Klassiker: Everybody’s Darling kommt mit einer Apfel-Soja Vinaigrette aus einer Reduktion der eigenen Äpfel, deren Süße und Säure perfekt ausbalanciert sind. Schwarzer, weil fermentierter Knoblauch verliert seine dominante Knoblaucharomatik und hinterlässt wohlig süßes Umami für die herbstlich nährende Kombination.
Hähnchen aus Goggenbach wird gebraten und mit einem Küchlein von Steinpilzen aus Waldenburg serviert. Ein Kreuzkümmelkondiment bringt eine persische Komponente ins Spiel.
Zum Abschluss haben wir Neuensteiner Sanddorn gepflückt für eine gehörige Portion Vitamin C. Zu einem Haselnussnougat-Zartbitterschokoladen Ganache treten die zart milchsauren Geschmäcker eines Sanddorn-Joghurt Eis.
Seien Sie willkommen, die Erdfrüchte mit uns zu zelebrieren!