Liebe Gäste, liebe Freunde,
diese Woche wollen wir uns anlässlich des Hauptgangs mal wieder einem besonderen Wein widmen.
Zuvor haben wir Chicoree aus Heufelwinden vorgesehen. Mit säuerlich eingelegter Steckrübe, Orangenschaum und zitronigem Szechuan-Pfeffer schmeckt der erste Gang betörend fern.
Der bretonische Wolfsbarsch wird auf der Haut gebraten und mit glasierter Cuisse de Poulet und Topinambur kombiniert. Geräucherter Rogen setzt einen exquisiten Akzent.
Zweierlei Gyoza bilden den Umami-Gang: das erste gefüllt mit Shiitake, das zweite mit Freilandpute aus Lachen. Säuerliche Frische offeriert dazu einen Apfel-Vinaigrette.
Nun aber zur Hauptspeise: Die Rebsorte Xinomavro ist eine dunkle Traube, die vorrangig in Nordgriechenland und in geringerem Umfang auch in der Republik Nordmazedonien angebaut. Mit seinem charakteristischen hohen Tannin- und Säuregehalt ist der Xinomavro strukturell einer der größten Rotweine im Mittelmeerraum und sogar in Europa. Das Wort selbst setzt sich aus den griechischen Wörtern für Säure und schwarz zusammen, wie sein italienischer Bruder, der Negroamaro. In der Jugend bleibt gibt das einen guten Hinweis auf den Geschmack des Weines. Bei guter Kelterei können Xinomavro-Weine aber Jahre lang anmutig altern – so etwa der Chronos Red vom Weingut Argyrakis. Nördlich des Olymps gelegen, führen die Brüder Konstantinos und Spiros mit ihrem Vater, Seniorchef Giorgios, das Familienweingut: “Dieser Xinomavro war das Ass im Ärmel unseres Vaters. Seine riskante Entscheidung, den Ernteertrag auf nur 500 kg auf einem ausgewählten Weinberg im Naoussa-Gebiet zu reduzieren, hat sich ausgezahlt. Die sorgfältige Auswahl der Trauben in Verbindung mit der traditionellen Weinbereitung (höhere Gärungstemperaturen und größere Extraktion) führte zu einem Wein, der bis zu 15-20 Jahre altern kann. Er reift bereits 28 Monate in französischen Eichenfässern und 5-6 Jahre in der Flasche. Er ist ein ausgezeichneter Wein mit Aromen von Tomaten, Brombeeren, Gewürzen und Lakritze. Er beeindruckt im Mund mit einem reichen Körper, soliden Tanninen und einem überraschenden Nachgeschmack. Mit nur 1000 Flaschen, die von Hand nummeriert sind, ist dies ein Wein, den Sie unbedingt probieren müssen.”
In der Goldenen Sonne servieren wir Ihnen den besonderen Tropfen aus dem Jahr 2017 zum Reh, das wir vom Jäger unseres Vertrauens aus dem Oberndorfer Wald bekommen haben. Heiner Bohnet brät es rosa. Dazu gibt es einen Röster aus den delikaten Anuschka Kartoffeln und feine Scheiben vom konfierten Lauch.
Zum Dessert haben wir ein Sorbet aus den traumhaft aromatischen Mangos von Gebana vorbereitet. Mit einem Schokoganache, Haselnussnougatmousse und einen Brownie runden wir unsere dieswöchige Speisefolge ab.
Wenn Ihnen nach einer kleinen Auszeit dürstet: wir freuen uns auf Ihre Reservierung!