Liebe Gäste, liebe Freunde,

wir haben diese Woche einen neuen Aperitivo de la Casa für Sie auf der Karte: Constanza Piccolo hat sich von winterlichen Düften und Gewürzen inspirieren lassen und Rotwein mit Holunderbeeren, Zimt und Nelken aromatisiert. Hinzu gibt sie Drambuie, einen Whiskey-Likör, der seit 1745 fassgereiften Scotch Whisky mit Heidehonig, Kräutern und Gewürzen verbindet. Mit Lemon Bitter setzt sie einen Kontrapunkt zur Süße des Cocktails, und durch Amontillado Sherry verlängert sie den Abgang in nussiger Couleur. Cin cin!

Ähnlich eingefärbt, also in dunklen Rottönen, wird der erste Gang des ​dieswöchigen Menüs​ bereitet. Heiner Bohnet pochiert Rote Beete von der Solidarischen Landwirtschaft und kombiniert sie mit einer Johannisbeer-Röstzwiebel Vinaigrette, gerösteten Haselnüssen, und für die Säure mit gepickelten Herbstrübchen. „Dieser Gang holt Sie ab, er wärmt und hat gleichzeitig eine schöne Spannung zwischen Salz und Umami“, so der Küchenchef.

Für den Fischgang haben wir Seeteufel, vom bretonischen Kleinboot aus gefischt. Er wird in Butter gebraten und von Pastinakencreme und einem Paprikasud begleitet. Für einen koreanischen Twist sorgt das Kimchi, für welches wir Chinakohl fermentiert und mit Chili pikant abgeschmeckt haben.

Gelb geht es im Zwischengang zu: in Safran eingelegte Kräuterseitlinge haben den exquisiten Geschmack der Goldfäden in sich aufgenommen. Dazu flankieren gepickelter Blumenkohl und ein gegartes Stück Rose de Keruel die Pilze. Ein Safran Schaum ziert und betont die feine, orientalische Anspielung.

Sechs Wochen trocken abgehangen sind die feinen Rückenteile des Waldenburger Angus Rinds. Die Weidehaltung auf dem Rebbigshof hat das beste Fleisch hervorgebracht, das wir nun herrlich reif und satt im Aroma angebraten mit einer reduzierten Jus servieren. Dazu: Karotte, Rettich, gepickelte Gurke und ein Buchweizenbiskuit, das schon so manchen Gast zum Buchweizen bekehrt hat.

Wunderbar winterlich mundet auch das Dessert: pochierte Birnen aus dem Neuensteiner Stadtteil Eschelbach, dazu ein Leinsaat-Zartbitter-Schokoladen-Küchlein, ein Leinsaat-Crumble – und ein Eis darf selbstverständlich auch nicht fehlen: Aus Mascarpone und Rum gerührt, mit etwas Vanille verfeinert schließt sich der winterliche Kreis.

Wir freuen uns, wenn Sie das vorletzte Menü dieses Jahres bei uns genießen wollen!