Liebe Gäste, liebe Freunde,

diese Woche setzen wir unsere kleine Botanikkunde fort und widmen uns einer ähnlich orangen Frucht. Ihre Farbe verrät: auch sie ist reich an Beta-Carotin und birgt zudem Vitamin C, E und B3 sowie reichlich Eisen. Ursprünglich aus Südamerika stammend, umfasst die Gattung bis zu 90 Arten, die auch hierzulande bestens gedeihen. Früh geerntet, wird sie etwa in der mexikanischen Küche zu Salsas verarbeitet, die Sorte Tomatillo erinnert im frühen Reifestatus an die gleichklingende Tomate. Länger gereift bilden die Beeren eine Süße aus, die mit den frischen Fruchtnuancen ein wahrlich komplexes Geschmacksbild bieten. Sie ahnen es bestimmt, die Rede ist von der Blasenkirsche oder auch Physalis. Ihre märchenhaft lampionartige Hülle bricht auf, wenn die aromatischen Kugeln im Herbst gereift sind – so auf den Feldern der Solawi jüngst geschehen. Heiner Bohnet bereitet daraus ein Sorbet, das mit einem gekochten Orangen-Physalis-Kompott korrespondieren wird. Zartbitterschokolade als Ganache sowie als Küchlein mit gerösteten Pekannüssen runden die Natur-Delikatessen ab.

Ins ​Menü​ starten wir mit Rübchen: rötlich-weiße und güldene Navetten werden in dünne Schichten geschnitten und drapiert. Dazu kommt ein Birnenmus, gewürzt und gefärbt mit noblen Safranfäden. Für belebende Schärfe und erfrischende Säure sorgt eine Senfemulsion.

Für den Fischgang haben wir Dorade gewählt, die vor der bretonischen Küste vom Kleinboot aus gefischt wurde. Die bittere Puntarelle von der Solawi wird mit einer Emulsion aus Salzzitrone kombiniert, wozu fein-nussige Aromen der Mandel einen ausgleichenden Gegenpol bilden.

Shiitake aus Lobenhausen treffen sich mit eingelegtem Rettich und konfiertem Lauch zum wohligen Bade. Die Consommé wird mit Bergknoblauch verfeinert, wodurch die Umami Nuancen der Shiitake prächtig zutage treten.

Zum Hauptgang wird Heiner Bohnet Rehschulter lange und zart schmoren. Dazu kombiniert er ein schmackhaftes Selleriepüree als buttrige Basis. Ein süß-fruchtiges Zwetschgen Powidl erweitert das Geschmacksbild um süß-fruchtige Aromen und harmoniert mit dem roten Fleisch. Geröstete Kürbiskerne sorgen für den nötigen Crunch. Constanza Piccolo hat dazu einen wilden Wein ausgesucht: der Barleith aus der klassischen Weinregion um Kaltern am See wird alles andere als konventionell gekeltert. Die 25 Jahre alte Cabernet Sauvignon Reben werden vom Tröpfltalhof biodynamisch bewirtschaftet. Nach spontaner Fermentation in Tonamphoren ist der Wein 7 Monate auf der Maische, dann 14 Monate auf Feinhefe. Nach weiteren 21 Monaten Reifung in den Flaschen ging auch der 2018er in den Verkauf. Als Naturwein ist er unendlich komplex, frische Kräuter klingen ebenso an wie Oliventapenade. Das Holz von schwarzen Beeren passt zum geschmorten Reh, und Trüffel wie getrocknetes Steinobst gestalten den langen Abgang – und die ideale Kulisse für unseren herbstlichen Reh-Gang.

Sie merken, wir schöpfen aus den Vollen, was die reiche Vielfalt des herbstlichen Angebots anbelangt. Kommen Sie und genießen Sie es!