Liebe Gäste, liebe Freunde,

wie schön, wenn es zur rechten Zeit kalt wird – oder wie Astrid Lindgren einmal formuliert: gerade richtig kalt.

Heiner Bohnet war es diese Woche einen Ticken zu frisch, vielleicht sogar eher bitterkalt, als er die ebensolchen Grünkohlblätter vom verschneiten Feld der Solidarischen Landwirtschaft Neuenstein-Hohenlohe erntete. Umso größer ist die Belohnung dann, wenn diese sich mit Mizuna und Endivie zu einem animierenden Winterteller fügen. Bitter, grün und herbal sind sie wenig gefällig, regen dafür lustvoll Knospen und Säfte an. Der superduper Superschmelz-Kohlrabi (von den selben Feldern) schmeichelt dem Gaumen dazu mit seinen buttrigen Geschmäckern.

Eloquent gibt sich die Lachsforelle: mit Quitte und Knoblauch als Kondiment, sautierter Steckrübe und einer Lauchzwiebel-Sauce.

Der dritte Gang vereint fermentierte Datteltomate mit einem Schaum aus Pinien und Olivenöl. Konfierter Lauch holt die Sommerassoziationen in die Realität des winterlichen Neuenstein. Zu diesen umami-mediterranen Geschmäckern passen das exotische Fruchtspiel und die cremigen Hefenoten des begleitenden Weines. Die spielerische Säure des Diagonal Sauvignon Blanc vom Kremstaler Weingut Vitikultur Moser korrespondiert mit den milchsauren Tomaten.

Mit dem 2018er Diagonal wählt Constanza Piccolo einen Naturwein, der „unfiltriert, ungeschönt, ungeschwefelt“ ist – so der Werbespruch des erfahrenen Winzers. Das ist klares Moser’sches Understatement. Der super elegante Wein weist ein intensives Goldgelb auf, hat edle Noten von Quitte und Holz und einen langen, fruchtig-sauren getragenen Abgang. Kein Wunder: Die Spontanvergärung erfolgte in gebrauchten Holzfässern, danach verbrachte er 14 Monate auf der Vollhefe ohne Schwefelgabe und vier Monate auf der Feinhefe. Im Sommer 2020 erfolgte dann die Abfüllung ohne jegliche Schönung und Filtration. Wir sind gespannt, was Sie zu diesem unverfälschten und gekonnt gekelterten Wein sagen!

Winterlich par exellence geht es im Hauptgang zu: Gebratener Rehrücken aus unseren Nachbarwäldern wird mit einer dunklen Sauce gereicht. Diese wurde mit gerösteten Wacholderbeeren zubereitet und mit Lorbeer geräuchert. Der Facettenreichtum dieses Busches erstaunt immer wieder aufs neue – all zu logisch, dass mit dem ätherischen Kraut Siegeshäupter bekrönt wurden! Gebratene Pastinake und karamellisierte Zwiebel runden den Teller süß-nussig ab.

Im winterlichen Geschmacksbild darf das „Näglein“ nicht fehlen! Die Nelke aromatisiert den Sud zum Pochieren der Birne. Diese sorgt zudem als Sorbet für frische und schmelzende Konsistenz. Holunderblüte schenkt einem Buchweizenküchlein seine Aromen.

Unsere Gaststube ist wohlig eingeheizt! Wir freuen uns darauf, Ihnen dieses ​vorletzte Menu​ des Jahres zu servieren!