Liebe Gäste, liebe Freunde,

gepickelt, eingelegt, geräuchert – derart variantenreich gestaltet sich unser „Winterliches Gemüsebeet“ zum Auftakt des ​neuen Menüs​.

Die letzte Januarwoche hält für Sie eine Delikatesse bereit: Wir haben wieder Skrei aus Norwegen erhalten. Der weißfleischige Fisch wird bis zu eineinhalb Meter groß und ist für seine zarte, magere Struktur und seinen außergewöhnlich feinen Geschmack bekannt.

Das Besondere: Skrei ist ausschließlich im Winter verfügbar. Von Januar bis April zieht es ihn von der eisigen Barentssee an die etwas wärmere nordnorwegische Küste. Aufgrund der etwa tausend Kilometer langen Reise wird der im Deutschen als Winterkabeljau bekannte Schwimmer auch „Der Wanderer“ genannt. Mit der Ankunft des Skreis bei den Lofoten fahren die Fischer hinaus, um das norwegische Original einzuholen – für unseren Fang vom Kleinboot aus. Damit die hohe Qualität und die nachhaltige Bewirtschaftung sichergestellt werden können, sind die Fangmethoden streng reglementiert.

Heiner Bohnet kombiniert ihn diese Woche Ton in Ton mit Mandeln und Pastinake. Pimpernelle schenkt dem Ensemble ihre frisch-grünen Gurkennoten.

Umami ohne Kompromisse liefern Kartoffel-Espuma, gebratene Shiitake-Pilze, roher Spitzkohl und Schwarzer Knoblauch.

Die Schulter vom Angusrind werden wir schmoren, auf dass sie Ihnen auf der Zunge zergehe. Mit karamellisiertem Wirsing vom Hof Engelhart, einer Miso Creme und gerösteten Haselnüssen fügt sich der Teller zum wonnig nährenden Schmankerl.

Für den Nachtisch werden wir geradezu experimentell, und das im Doppelpack: Wir bereiten eine Orangenpanacotta mit den großartigen Früchten von der Peloponnes, die wir wieder von gebana bekommen haben. Dazu gibt es ein Rosinen-Küchlein und eine Schoko-Kaffee-Ganache. Abgerundet wird der barock anmutende Teller von einem Orangensorbet. Dazu empfehlen wir einen Vin Santo vom Weingut Hatzidakis – Sie erinnern sich vielleicht an den revitalisierten Weinberg auf Santorin? Wir hatten über den ​Assyrtiko​ geschrieben. Dieser kommt nun als zehnjähriger Vinsanto und gewährt Ihnen ein besonderes Trinkerlebnis: Salzig, mineralisch und duftig zugleich, bringt er komplexe Aromen von Orange bis Karamell und getrockneten Früchten aufs Trapez. Und trotz der reifen Süße ist er schlicht beflügelnd.

Wir sind gespannt, was Sie meinen, und freuen uns darauf, Sie zu verköstigen!