Liebe Gäste, liebe Freunde,

auch die zweite Novemberwoche hält einen Gedenktag für uns bereit: Sankt Martin lässt uns mit Laternen um die Häuser ziehen, und wie die Blüten des Borretsch im Garten, erblühen Laternen aller Arten – angelehnt an den schönen Liedvers von „Durch die Straßen auf und nieder“. Pünktlich zum 11.11. haben wir für ​das Menu der kommenden Woche​ Gänse ergattert. „Ergattert“, weil es uns wieder gelungen ist, ein paar der Prachtexemplare vom ​Bio-Geflügelhof Adelwarth​ zu bekommen. Die gewünscht erstklassige Qualität gewährt uns dieser Hof durch seine Freilandhaltung und das eigens angebaute Bio-Futter. Das nutzen wir aus und servieren das aromatische Geflügel nonchalant in zwei Gängen.

Begonnen wird mit Datteltomaten, die wir im Sommer aus Schönenberg erhalten und sodann milchsauer fermentiert haben. Mit Chinakohl, Rettich und Leinsaat bekommen sie knackige Mitspieler und eröffnen herbstlich das Menu.

Süßer Sellerie, nussiger Buchweizen und rezente Lauchzwiebel begleiten den Seeteufel, der in der Bretagne vom Kleinboot gefischt wurde und zu uns auf den Teller gefunden hat.

Eine Bouillon aus der gerösteten Karkasse wird der erste Gansgang sein. Gegrillter Hokkaido und konfierte Zwiebel bilden die schmackhafte Einlage und gewähren Umami-Glück.

Der Hauptgang feiert die Qualität des schönen Geflügels: Ein Stück Brust auf der Haut gebraten und ein Stück geschmorte Keule werden mit Rotkohl, karamellisierter Pastinake und Gunda als Kartoffelbiskuit schön klassisch garniert. Dazu geben wir – so gewünscht – herrlichen Domina Barrique vom Weingut Dr. Hell ins Glas. Domina ist eine Kreuzung aus Blauem Portugieser und Spätburgunder, welche im Jahr 1927 erstmals glückte und durch seine intensive Farbe und Brombeernoten besticht. Die Sorte wird hauptsächlich in Franken angebaut. Der 2019er vom Demeter Weingut bezirzt mit seinem rauchigen Vanilleduft, ausdrucksstarken Röstnoten und üppigen Fruchtaromen. Laut Weingut: „Ein Wein für Verliebte.“ Wir meinen: Ein Wein für Gans-Verliebte.

Zum Dessert wird Ihnen in Heiner Bohnet’scher Manier Johannisbeere in zweierlei Façon serviert: Als Sorbet und als Coulis. Dazu backt er einen Schokokuchen in Anlehnung an ein Rezept Hans Josef Deckers, ehemaligem Chefpatissier der Aubergine – dem deutschen Restaurant, welches 1979 als erstes mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. In der eigenen Interpretation des Kuchens wählt er Sonnenblumenkerne zur Zartbitterschokolade.

Wir wünschen Ihnen eine gute Lichter-Woche und freuen uns, Sie bei uns zu begrüßen!