Liebe Gäste, liebe Freunde,

Feldfrüchte bilden den ersten Gang unseres ​kommenden Menüs​: Urkarotte wird gepickelt und als Tartar serviert, ein Stück vom Kürbis gebraten und Mangold glasiert. Der Garten ziert den Teller mit seinen Kräutern.

Für den Fischgang haben wir über ​Gastrofresh​ Stör aus dem Bordeaux bekommen. Nach koreanischer Façon kommt dazu scharfer Chinakohl als Kimchi, und gerösteter Sesam komplettiert das Geschmacksbild. Als Weinbegleitung hat Constanza Piccolo dazu einen Chardonnay gewählt, dessen Frische bestens mit den asiatischen Aromen harmoniert. Im Burgund werden die Chardonnays üblicherweise im Holz ausgebaut – nicht so bei der Domaine de la Bongran. Das Weingut aus Maconnais erntet die Trauben sehr reif, was zu einem fruchtintensiven Resultat führt. Drei Jahre in Stahltanks auf Feinhefe ausgebaut entwickelt der Viré-Clessé buttrige Hefenoten, mit einer Cremigkeit, die den zarten Stör umschmeichelt. Nuancen von Bienenwachs und kandierten Zitrusfrüchten runden den fein mineralischen Weißen ab.

Für einen schmackhaften Fond haben wir Goggenbacher Gockel ausgekocht. Dazu faltet Heiner Bohnet kleine Maultäschchen um eine Linsenfüllung mit gerösteten Haselnüssen. Rote Bete verleiht dem Süppchen einen Hauch Borschtsch samt traumhaftem Violett.

Über zwölf Wochen ist das Hüftsteak vom Angus Rind aus dem nahegelegenen Waldenburg trocken abgehangen. Zur Süße der gebratenen Rose der Keruel gesellt sich karamellisierter Spitzkohl. Der sich großer Beliebtheit erfreuende Grünkernbiskuit wird mit einer Basis aus Craft Beer gekocht. Das „Call it a Day“ der ​Vagabund Brauerei​ wird im Berliner Wedding gebraut. Drei Männer kamen einst aus den USA nach Berlin, um dort Musik zu machen. Der ausbleibende Erfolg war sicherlich allein auf den Mangel an Pale Ale zurückzuführen und begründete die Idee, eine Alternative zum omnipräsenten Pils eigenhändig zu brauen. Der Rest ist quasi Legende, und die Vagabund Brauerei begeistert seit mittlerweile fünfzehn Jahren Craft-Beer-Fans mit ihren abwechslungsreichen Aromen. In unserem Grünkernbiskuit runden die Hopfennuancen die nussigen Geschmäcker buttrig ab.

Als Dessert haben wir diese Woche ein Sorbet aus Zwetschgen gefroren. Ein Mohnküchlein mit Zartbitter-Schokolade nimmt die zarten Bittermandelaromen aus den Zwetschgenkernen auf, und Joghurt als Schaum addiert milchweiße Frische.

Vielleicht führt Sie Ihr Weg kommende Woche zu uns?