Liebe Gäste, liebe Freunde,

wir bereiten uns vor und stoßen an auf jäcke Zeiten: Für einen neuen Aperitivo de la Casa hat Constanza Piccolo einen Gin aus den Löwensteiner Bergen verarbeitet. Susanne Wieland destilliert ihn in der traditionellen Brennerei ihres Vaters mit dem neuen Namen Lioness Rocks. Die frisch geernteten regionalen Kräuter ihrer Wahl transferieren den wohligen Duft der Nadelhölzer in unsere Martinigläser. In allen Komponenten wird der Drink aromatisch: Waldparfum eröffnet durch die Nase die Sinne, im Mund hat ein Sherry Palomino Fino seinen leicht nussigen Auftritt, der Abgang wird von Crème de Cassis und Rosa Pfeffer beerig-feurig gestaltet.

Auf dem ersten Teller des ​dieswöchigen Menüs​ wird lila Urkarotte serviert, eingelegt und mit Sternanis aromatisiert – ein neuer Eindruck für die eben geweckten Sinne. Krosse Zwiebel, eine Emulsion vom Selleriegrün und gekeimte Alfalfasaat bringen animierende Konsistenzen und Chlorophyll-Energie aufs Trapez. Die Sprossen munden dabei nicht nur knackig frisch, sie sind auch ein gesundheitlicher Tausendsassa: Sie enthalten die Vitamine A, B, C, E und K sowie Calcium, Eisen, Magnesium und Kalium. Saponine wirken unter anderem entzündungshemmend und antibakteriell, Proteine unterstützen in der Rekonvaleszenz, und das Grün hat eine ausgleichende Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalte des Organismus. Wohl bekomm die Wunderwaffe!

Der sportliche Jäger aus dem Ostatlantik hat sich sein weißes, saftiges Fleisch mit zarter Textur redlich erschwommen. Wir braten den Wolfsbarsch auf der schönen Haut. Dazu werden Herbstrübchen gebuttert. Meerrettich bringt seine nasale Schärfe ins Spiel; unreif gepresste Trauben ermöglichen als Verjus milde Säure. Irritierend, dass der seit der Antike genutzte Würzsaft hierzulande gänzlich von Zitronensaft oder Essig abgelöst wurde, erfreute er sich noch vor rund einhundert Jahren großer Beliebtheit. Als „Abfallprodukt“ der Weinlese erhalten die nicht ausgereiften Trauben, die vor der eigentlichen Ernte von Hand ausgeschnitten werden und dadurch noch reichlich Säure enthalten, einen wunderbaren Nutzen. Und bei unserem Fischgang versetzen sie das Winterensemble in helle Geschmacksregionen.

„Vollmundig, cremig, orientalisch“ – so soll es im Zwischengang zugehen. Stücke von anmutiger Roter Bete, kross gebackene Flower Sprouts, geröstete Haselnuss und Kreuzkümmel als Espuma werden es meisterlich richten.

Zum Hauptgang dürfen wir Ihnen Wild aus unseren Nachbarwäldern zubereiten. Rosa gebratene Muskelstränge aus der Keule des Pfedelbacher Rehs werden mit Anuschka Kartoffeln von der Solidarischen Landwirtschaft kombiniert. Dazu bestätigen glasierter Rotkohl, süße Birne aus Eschelbach, eingelegt in Weißwein mit Piment, und ein dunkler Jus die Winterwaldassoziationen.

Geröstete Leinsaat als Küchlein bildet den erdigen Kontrast zu Reinheit der Milch in Form einer Pannacotta und zu Säure und Bitterkeit von Blutorange. Ihre namensgebende Farbe erhalten die Blutorangen allein, wenn sie während ihres Wachstums tiefen Temperaturen ausgesetzt waren. Pimpernelle schließt den Chlorophyll-Bogen zum Anfang.

Clemens Busch ist ein Familienweingut an der Mosel, das Constanza und Heiner 2021 besuchte haben. Sie arbeiten seit Jahren mit biodynamischem Selbstverständnis und zählen zu den besten Weingütern der besonderen Weinregion. Ihre Weine haben durch die Spontanvergärung und die Qualität des Ernteguts eine überzeugend vielseitige, elegante und komplexe Aromatik. Auch der zum Dessert gewählte Süßwein weist die moseltypische Leichtigkeit auf, die von der relativ nördlichen Lage und der daraus resultierenden langsameren Reifung der Trauben herrührt. Für die Riesling Auslese werden hochreife Trauben mit einem Botrytisanteil von ca. 15 % selektiert. Botrytis ist ein Pilz, der auf den Früchten wächst. Er perforiert die Haut, so verdunstet der Fruchtsaft durch die Löcher, was in einer höheren Zuckerkonzentration resultiert. Die Voraussetzungen sind feuchte, oft neblige Morgen und genügend Sonnenstrahlung oder Wärme am Tag. Diese Bedingungen sind an den direkt an der Mosel liegenden Hängen Marienburgs vorhanden und ermöglichen die voll-reife Fruchtigkeit und das schöne Säurespiel; der 2019er ist aufgeweckt und ausdrucksvoll zur Blutorange.

Wir freuen uns darauf, Ihnen dieses abwechslungsreiche Menü zu servieren!