Liebe Gäste, liebe Freunde,

der Februar ist angebrochen und damit der letzte Wintermonat. Wir halten in der Goldenen Sonne Licht und Wärme für Sie bereit: Sesam eröffnet unser aktuelles Menu und das Tor zur Schatzkammer des vergangenen Sommers. Im ersten Gang servieren wir nämlich Lebensmittel, die wir im letzten Jahr so verarbeitet haben, dass sie jetzt für unseren Gaumen schmackhaft und unserem Organismus hochwillkommen sind. Den Chinakohl haben wir im September geerntet und anschließend fermentiert. Aus Basilikum haben wir Öl bereitet. Mit Chili und erwähntem Sesam starten wir also mit Konserviertem der obersten Klasse in den Abend.

Sodann kredenzen wir Ihnen Wolfsbarsch, der in der Bretagne geangelt wurde. Dabei ist das hochtrabende „Kredenzen“ lediglich der Qualität dieses Salzwasserfisches angemessen. Auf der Haut gebraten kombiniert Heiner Bohnet den Loup de Mer mit Rote Bete – eine nordische Kombination, die die Idee des Heringssalats in elaborierter Form aufgreift. Mit Cassis und Minze wird auch hier eine spannende Brücke zwischen winterlichen und sommerlichen Geschmäckern geschlagen.

Um den Shiitake wird es diese Woche arg japanisch. Kombu, ein Seetang der in recht kaltem Gewässer geerntet wird, kura no kaori Miso, also fermentierte Sojabohnen, und Sojasauce als Tamari bereiten dem Umami-Pilz ein originäres Milieu. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take) der am Pasania-Baum (shii) wächst. In China wird er dōnggū genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ übersetzt werden kann und selbstredend auf seinen feinen Eigengeschmack verweist.

Als idealen Begleiter für diesen eleganten Ausflug nach Ostasien erachten wir den Chardonnay Riserva Burgum Novum. Der gold-leuchtende Chardonnay brilliert als Topwein des  Weinguts Castelfeder , den aufwendige und präzise Handarbeit sowie eine traditionelle Vinifizierung im Keller auszeichnen. Uns überzeugt er mit seiner eleganten Kraft, der ausgeglichenen Struktur und dem langen Abgang, womit er dem Shiitake standhalten kann.

Die Schulter vom Angus werden wir schmoren und mit Kartoffelpüree servieren – very classy. Inspiriert vom Geschmacksbild der englischen Küche und deren kolonialen Einflüssen versehen wir das Gericht mit einem spannenden Twist. Ein Kondiment aus Orangeat und Ingwer wird ganz neue Nuancen aus dem großartigen Fleisch locken.

Im Dessert gibt es Holunderbeeren aus Neuenstein zu einem Karotten-Haselnuss-Kuchen. Dieser orientiert sich an einem Rezept von Michel Bras und ist enorm saftig, dunkelgebacken und schlicht und ergreifend: lecker.

Wir freuen uns auf Sie!