Liebe Gäste, liebe Freunde,

zumindest in Neuenstein wird es ab Mitternacht „kuanacht“. Die Straßenbeleuchtung wird ausgeschaltet, und man kann tatsächlich ziemliche Dunkelheit um sich herum spüren. Das ist schön – und gleichzeitig ein wenig schaurig.

Schön und etwas schaurig sieht auch unser heutiger Protagonist aus, der schwarze Knoblauch. Schwarzer Knoblauch ist das Produkt der Fermentation von gängigem, weißem Knoblauch; während des enzymatischen Prozesses färbt er sich dunkel. Dafür hat Heiner Bohnet junge, rohe Knoblauchknollen von der Solidarischen Landwirtschaft über mehrere Tage bei Temperaturen zwischen 35 und 70 Grad unter Druck und mit der eigenen Feuchtigkeit garen lassen. Herauskommt eine weiche, schwarze Zehe, die es in sich hat. Die Süßstoffe treten zu Tage, er schmeckt karamellisiert und umami, nach Dörrpflaume, Lakritz und Vanille. Schärfe und Ausdünstungen im Nachgeschmack werden schwächer. Stärker hingegen werden die gesunden Eigenschaften: Die Antioxidantien haben positiven Einfluss auf den Organismus, wirken entgiftend und regenerativ. Generell ist eine entzündungshemmende Wirkung auszumachen, bessere Herz-Kreislauffunktion und höhere Elastizität der Blutgefäße sind weitere Auswirkungen. Und lange haltbar ist er obendrein.

Wir servieren den schwarzen Knoblauch im ​dieswöchigen Menu​ an dritter Stelle. In einer Variation der Aioli, zusammen mit einer Apfel-Soja-Vinaigrette umspielen diese vollen salzig-sauren Aromen einen karamellisierten Spitzkohl. Als aufgeweckter Umami-Zwischengang tut er seinen Dienst und macht Lust auf mehr.

Das Mehr besteht sodann aus Hirschfeldener Lammschulter. Geschmort gibt sich das zarte Fleisch Ihren Geschmacksknospen hin, die zudem mit Kirchererbse als Hummus und Zucchini in orientalische Düfte gehüllt werden. Pinienkerne dürfen dabei nicht fehlen: ihr Geschmack ist ausgleichend, ihre Konsistenz knackig und weich zugleich.

Zum Dessert gibt es Zwetschgen, die vor den Regengüssen von der Obstwiese von Heiner Bohnets Eltern gerettet wurden. Sie sind jung und süß und umgarnen als Sorbet und eingelegt einen Haferbiskuit. Mit Zitrone und Minze kommen frische zitrus-kräuterige Aromen hinzu und runden die Speisenfolge nuanciert ab.

Die Wetterlage soll sich nächste Woche ändern, so freuen wir uns sehr, wenn wir Sie wieder auf unserer einladenden Terrasse empfangen dürfen!