Liebe Gäste, liebe Freunde,

es ist so weit, wir dürfen Ihnen unser ​letztes Menu​ des Jahres vorstellen. All diejenigen, die für kommende Woche einen Tisch reserviert haben, können sich auf ein abwechslungsreiches Menu freuen. Es erwartet Sie ein Dessert mit 59 Buchstaben und ähnlich vielen Endorphinausschüttungen. Und einen ganz besonderen Griechen haben wir auch zu Gast.

Den Eingang gestaltet Muskatkürbis von der ​SOLAWI​. Mit Zitronenzeste und Nelke wird er sous-vide à point konfiert. Hokkaidokürbis als Püree und ein Grünkohlchip sorgen für Abwechslung in Sachen Konsistenzen. Ein Schabzigerklee-Pulver schmeckt langanhaltend fenchelig nach Anis und weckt Schüttelbrot Assoziationen.

Der Seeteufel wird in Butter gebraten. Die Säure fermentierten Spitzkohls und die Frische einer Selleriegrün-Sauce umspielen den festfleischigen, weißen Atlantikfisch. Leinsaatkondiment schafft eine erdend, ausgleichende Basis.

Dazu möchte Ihnen Constanza Piccolo diese Woche einen besonderen Wein in den Mund legen – besagten Griechen. Es ist ein hundertprozentiger Assyrtiko (eine der autochthonen Sorten Santorins) vom ​Weingut Hatzidakis​, das als bestes Weingut der griechischen Mittelmeerinsel gehandelt wird.

Dessen Gründer Haridimos Hatzidakis kam von Kreta als Winemaker nach Santorin ans renommierte Weingut Boutari. Gerne wollte er jedoch etwas Eigenes aufbauen. Als Konstantina Chryssou ihm den seit vierzig Jahren brachliegenden Weinberg ihrer Eltern zeigte – diese hatten die Insel aufgrund eines Erdbebens 1956 gen Athen verlassen –, entschlossen sie, diesen zu rekultivieren. Ab 1996 bewirtschafteten Chryssou und Hatzidakis diesen auf 330 Metern Höhe gelegenen halben Hektar bereits biologisch – und mit großem Erfolg.

Der Santorini Familia von 2022 ist geprägt vom speziellen Weinbau der am Boden in Nestern erzogenen, uralten Reben. Diese Methode heißt Kouloura („Kringel“): Die Blätter wachsen nach außen und schützen die Trauben, die quasi im Nest wachsen, vor Wind und Hitze. Starken Einfluss haben zudem der Boden aus vulkanischer Lava und die stets wehende Meeresbrise. Der Santorini Familia ist spontan vergoren, mit Hefekontakt im Stahltank ausgebaut. Er weist in der Nase mediterranen Duft auf nach warmer Zitrusfrucht, Apfel und getrocknetem Pfirsich. Im Mund ist der Wein satt und rund, mit einer feinen Würze und gelbrotem Steinobst. Durch die hohe Energie und das Spiel aus dem Salz, der pikanten Säure und der mineralischen Frische wirkt er niemals schwer, sondern sehr animierend – das ist Assyrtiko in Reinform. Damit kann er es charaktervoll mit dem fermentierten Spitzkohl und dem frischen Selleriegrün aufnehmen. Hatzidakis Vision, großartige Weine zu produzieren, wird von seiner Familie fortgeführt. Die Weine sind die Essenz ihrer Herkunft – Jámas!

Shiitake begeben sich für den Zwischengang zu Bade. Dazu spielen sautierter Wirsing, gepickelter Rettich und geröstete Zwiebel alle im Umami-Akkord.

Der Hauptgang wird traditionsbewusst: Passend zur Saison gibt es von der Lachener Gans ein Stück von der gebratenen Brust und der konfierten Keule. Krosse Anuschka-Kartoffeln und Rotkohl gesellen sich klassisch dazu. Extravaganz bietet ein Mandarinenchutney, mit dessen ätherischen Noten Heiner Bohnet dem Teller Flügel verleiht.

Zu guter Letzt: Ein Sorbet von Orangen von der Peloponnes und – tatatataaaa: ein Zartbitterschokoladenkaffeeganachekürbiskernbiskuittörtchen.

Kalí órexi!