Liebe Gäste, liebe Freunde,
Constanza Piccolo hat einen neuen Aperitivo de la Casa zusammengestellt: mit Apricot Brandy verbinden sich gelb-fruchtige Süße und leichte Bittermandel mit den Aromen von Cognac. Ein Spritzer Creole bitter steigert die Komplexität mit Nuancen von Fenchel, Zimt und Kümmel.
Der erste Gang unseres dieswöchigen Menüs kommt zeitgemäß daher: Pulled Spaghettikürbis (also gegart, gezupft und mariniert) von der Solidarischen Landwirtschaft, knuspriger Grünkohl, gepickelter Rettich und ein Kürbiskernbiskuit werden zum winterlichen Start, der süß, sauer und bitter behände kombiniert.
Gebratene Meeräsche wird sodann im Krustentier-Fond gereicht – fein-rauchige Paprikaaromen steigen in die Nase. Dazu: sautierter Winterlauch und zart-scharfe Mizuna.
Selbst äußerst angetan davon, wie sein fein-knackiger Genuss kultiviert wird, haben wir Ende Januar über Chicorée berichtet – Sie erinnern sich sicher. Von einem aufmerksamen Gast sind wir nun auf einen regionalen Produzenten hingewiesen worden: In Heufelwinden bei Blaufelden betreibt Alfred Vogt die Kunst des Chicoréeanbaus bereits seit 1986. Zum Französisch lernen nach Lille gereist, lernte er das ursprünglich belgische Gemüse kennen und sollte den komplexen Anbau kurz darauf auf seinem elterlichen Hof ausprobieren und erfolgreich etablieren. Und zwar in Bioland Qualität. Bis heute verfüttert er die Reste, also die überirdischen Blätter, an seine Kühe, die es ihm mit reichlicher und fetthaltiger Milch danken. Möchten Sie mehr über Vogts liebevollen wie kundigen Familienbetrieb wissen, empfiehlt sich die Lektüre seiner Seite – oder den Besuch des Hofladens.
Wir sind sehr glücklich darüber, Ihnen nun weißen und roten Bio-Chicorée aus dem Hohenloher Land zubereiten zu dürfen. Heiner Bohnet pochiert und brät ihn im Anschluss und gibt ihm eine Roquefortschaum basierend auf Belinda-Kartoffelpüree zur Seite. Äpfel aus Neuenstein runden die klassisch animierende Kombination ab.
Karamellisiertes Filderkraut mit einer gebratenen Maisgrießschnitte und einem Orangenschaum à la Sauce Maltaise bilden das Ambiente für ein gebratenes Stück aus der Keule des Angus Rinds vom Rebbigshof.
Das Dessert offeriert eine Crème Caramel in klassischer Façon aus Demeter-Milch von gehörnten Kühen aus Steinsfürtle und Hühnerei aus Jungholzhausen.
Wir schätzen uns glücklich, Ihnen kommende Woche wieder derartige Delikatessen aus unserer reichhaltigen Gegend servieren zu dürfen!