Liebe Gäste, liebe Freunde,

das ​nächste Menü​ startet mit einem winterlichen Gemüsebeet für das wir eingelegte, gepickelte und fermentierte Gemüse kombinieren. Herbstrübchen und Landgurke werden in einem Fond von milchsauerfermentierten Datteltomaten serviert. Ein Biskuit aus Sonnenblumenkernen mit einem Hauch Parmesan befriedigen Umami-Gelüste. Frische Kräuter runden das Ensemble ab.

Der Bretonische Seeteufel, den wir über ​GastroFresh​ frisch aus der Bretagne beziehen, wird diese Woche gebraten. Mit Anuschka-Kartoffel, einem Leinsaat-Kondiment und Sauerampfer werden dem Tiefseeräuber ausdrucksstarke Komponenten zur Seite gestellt.

Überirdisch geht es im Zwischengang mit Hühnerei aus Jungholzhausen weiter. Die glücklichen Hühner von ​Däubers Bioland-Hof​ legen schmackhafte Eier, die wir mit Winterlauch vom ​Hof Engelhardt​, krossem Sellerie und einer frühlingshaften Petersiliensauce reichen.

Für den Hauptgang bleiben wir dem Geflügel treu, wechseln aber auf die andere Kocherseite nach Goggenbach, von wo wir Hähnchen in überwältigender Qualität bekommen haben. Dazu empfiehlt Constanza Piccolo einen Spätburgunder vom ​Weingut Hench​, welches sich seit eindrücklichen Jahrhunderten, präzise seit 1563, im Familienbesitz befindet. Im fränkischen Bürgstadt verwurzelt, haben sich die derzeit aktiven zwei Generationen wieder dem bio-dynamischen Anbau verschrieben: „Manchmal liegt die Zukunft in der Vergangenheit: Man erforscht alte Werte, probiert sie neu aus und stellt fest, dass man auf dem richtigen Weg ist – das ist unsere Geschichte.“ Seit 2013 erzeugt das Weingut seine Weine biologisch-dynamisch. Dazu gehört die aufmerksame Beobachtung des Ökosystems Weinberg; Düngung und Pflanzenschutz, soweit notwendig, werden biologisch-dynamisch gewährleistet. Das geschieht mit der gezielten Einsaat von Leguminosen (z.B. Klee, Luzerne, Erbsen, Wicken), die Stickstoff aus der Luft im Boden fixieren und den Reben nach Umbruch der Begrünung zur Verfügung stellen. Oder Wildkräuter in den Rebanlagen, um die Vielfalt zu pflegen sowie mit Kräutertee und Pflanzenauszügen die Gesundheit der Reben positiv zu beeinflussen.

Und das zahlt sich natürlich aus: Durch diese Lebens- und Wirtschaftsweise können individuelle Weine entstehen, die ihren ganz spezifischen Charakter entwickeln. Der Spätburgunder R Centgrafenberg wurde 2019 geerntet und hat nun eine schöne Trinkreife angenommen. Die Rebsorte bringt weiche Tannine mit und schmiegt sich damit an das Goggenbacher Hähnchen, dessen Brust und Keule zart verführen. Klassisch im Holz ausgebaut, hat der Franke genügend Kraft für einen Hauptgang. Seine Umami-Noten korrespondieren mit dem Umami des Bärlauchs als Blatt und Emulsion. Rote Beeren und zarte Tabak Reminiszenzen, die vom Holz herrühren, harmonieren mit dem schönen Fleischjus und das leicht Pfeffrige mit den Petersilienwurzeln.

Zum Grande Finale schichtet Heiner Bohnet ein Törtchen mit Knusperboden, Haselnussnougat und Kaffee-Zartbitter-Schokoladenmousse. Ein Sorbet aus Knorpelkirschen sorgt für die fruchtig-bittermandelige Ergänzung.

Wir hoffen, Ihre Lust auf diese Speisenfolge geweckt zu haben und freuen uns auf Ihre Reservierung und Ihren Besuch!