Liebe Gäste, liebe Freunde,
nein, seien Sie ganz unbesorgt: Wir halten an allem Bewährten fest. Wir haben nur einen neuen Cocktail, einen neuen offenen Wein, und einen neuen Hauptgang. Ein Sonne-Klassiker ist diese Woche auch im Menu – es gibt folglich viel zu entdecken und zu genießen!
Beginnen wir am Anfang: Als neuen Aperitivo de la Casa kombiniert Constanza Piccolo Amontillado Sherry mit Käpplers Café-Arabica-Brand und Cointreau. Er wirkt im Mund zunächst sehr fruchtig, gleich darauf treten die gerösteten Aromen vom Kaffee-Geist hervor, der Abgang ist vom Amontillado lang und nussig.
Die Bittermandelaromen bilden den Link zum ersten Gang. Typische Herbstgemüse werden an die italienische Küste versetzt: Mit Salzzitrone und Radicchio bekommt die Petersilienwurzel saure und bittere Gespielinnen zur Seite, eine Mandelcreme unterstützt die Süße der Wurzel und weckt klassisch-mediterrane Assoziationen.
Der bretonische Steinköhler macht einen Städtetrip nach Marseille, wo er sich in Anlehnung an die Bouillabaisse mit einem Krustentierfond, Tomate und Zwiebel mondän gibt.
Auftritt Klassiker im dritten Akt: Spitzkohl mit schwarzem Knoblauch als Crème und einer Apfel-Soja-Vinaigrette. Heiner Bohnets Rezept hat es in den Newsletter der Weinhandlung Kreis geschafft, weswegen wir es Ihnen untenstehend nicht vorenthalten wollen – vielleicht sind Sie ja zu einem Selbstversuch motiviert? Constanza Piccolos aktuelle Weinbegleitung sieht dazu ein Glas Pinot Noir von der Domaine de l’Aigle von Gérard Bertrand vor. Sie erinnern sich an den Rugby-Spieler, der sich dem Wein seiner Heimatregion Languedoc verschrieben hat? Der biodynamisch angebaute 2019er besticht durch reichhaltige Himbeer- und Pflaumenaromen und seine gekonnte Ausgewogenheit. Zu den anhaltenden Aromen der roten Früchte gesellen sich leichte Noten von Akazie und Vanille, die den Wein im Abgang komplex erweitern.
Für den Hauptgang bereiten wir diese Woche zum ersten Mal Siedfleisch zu: Das traumhafte Angus Rind vom nahegelegenen wie idyllischen Rebbigshof wird gesotten und wie eine Art Tafelspitz serviert. Rote Bete und Lauch unterstützen die österreichischen Anklänge, und Haselnuss fügt sich bestens in dieses alpine Geschmackspanorama.
Zum Nachtisch haben wir von Gebana aus Togo Ananas bekommen. Die bestes Aroma verheißende Sorte Sugar-Loaf wird mit einem Quinoakuchen, einer Kardamomcreme und Basilikum würzig und frisch kombiniert.
Wir laden Sie herzlich ein, dieses Menu bei uns zu kosten!
Constanza Piccolo und Heiner Bohnet
mit dem Team der Goldenen Sonne
Rezept von Heiner Bohnet:
Karamellisierter Spitzkohl mit schwarzem Knoblauch und Röstzwiebelvinaigrette
Zutaten: 100 g Schwarzer Knoblauch 1 l Apfelsaft 50 g Tamari Sojasauce 200 g Zwiebeln 200 g Sonnenblumenöl 1 Kopf Spitzkohl Aromatische Kräuter (bestenfalls Jiaogulan, Rau Ram und japanisches Pfefferblatt)
Zubereitung: Den schwarzen Knoblauch schälen und im Mörser mit Salz, Wasser und etwas Öl zu einer glatten Crème verarbeiten. Für die Vinaigrette den Apfelsaft auf 125 g reduzieren. Mit Tamari Sojasauce, 50 g Wasser und etwas Salz vermengen. Die Zwiebeln fein würfeln und mit kaltem Sonnenblumenöl erhitzen. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, gemeinsam abkühlen lassen. Die Vinaigrette mit Röstzwiebelöl verrühren, nicht emulgieren. Den Spitzkohl putzen, mittig halbieren und im Topf mit Öl, etwas Wasser und genügend Salz auf der Schnittfläche bei geschlossenem Deckel braten, sodass der Wasserdampf auf kleiner Flamme für ungefähr 20 Minuten den Kohl gart. Den Garpunkt mit einer langen, dünnen Nadel prüfen: Die Nadel muss fast widerstandslos hinein- und wieder herausgleiten können.
Anrichten: Ein Viertel des Spitzkohls mit etwas Röstzwiebelvinaigrette übergießen, Crème vom schwarzen Knoblauch als Kondiment daneben platzieren und mit Kräutern versehen.