Liebe Gäste, liebe Freunde,
wussten Sie, dass Orangen erst ihre bezeichnende Farbe erhalten, wenn die Nächte kühl genug sind? Der Temperaturwechsel zwischen Tag und Nacht löst den Abbau des Chlorophylls aus. Aktuell ist es auf der griechischen Peloponnes noch zu mild, als dass dieser Prozess einsetzen würde, aber selbst abgeerntet können sie sich noch nachfärben. Die Farbe ist dabei keineswegs ein Merkmal für ihren Reifegrad. Die Früchte haben wir von Gebana erhalten, die seit langer Zeit mit griechischen Kleinbauern kooperieren, welche dadurch Planungssicherheit erhalten. Die Früchte sind traumhaft saftig und süß, genau so, wie man sie sich idealerweise vorstellt. Für unser Dessert haben wir sie zu einem herrlichen Sorbet gerührt. Darin sorgt ihre Schale für leicht bittere Noten, die animierend wirken. Das Sorbet wird zu einem Mandelbiskuit-Törtchen gereicht, welches mit Zartbitterschokolade verfeinert und mit Lebkuchengewürz aromatisiert wurde.
Dazu hat Constanza Piccolo einen Süßwein aus dem Roussillon gewählt. Die Trauben sind zu 90 Prozent Grenache, haben viel Sonne gesehen und Meeresluft geatmet. Spät geerntet konnten sind noch an der Pflanze etwas rosinieren und haben dementsprechend viel Zucker. Daraufhin werden sie wie Portwein gekeltert: Der Saft bleibt für fünf Jahre oxidativ in einem 1000 Liter fassenden Foudre. Mit seiner ziegelroten Farbe hat er Aromen von Mandeln und Haselnüssen aber auch getrockneten Aprikosen, kandierten Orangenschalen und Zimt – damit ist er herrlich zu unserem Dessert geeignet.
Im Menü zuvor gibt es zum Einstieg einen neuen Sauvignon Blanc von Drautz Able aus Heilbronn. Er umspielt den Kohlrabi Superschmelz, welcher mit einem marinierten Perlgraupensalat den herbstlich frischen Auftakt macht. Quittenaioli und geröstete Leinsaat setzen aromatische Akzente.
Für den zweiten Gang haben wir Lachsforellen gebeizt. Sie kommen wie stets extra frisch aus unserer Nachbarschaft, aus Eckartsweiler. Mit Szechuan Pfeffer gewürzt, wird das zartschmelzende Filet mit Karottentartar farblich ergänzt und mit einer Zitronenemulsion und geröstetem Salbei nuanciert.
Der Rote Zentner, über den wir vor zwei Wochen berichtet haben, kommt vom Weinhang und hat einen langen, nussigen Umami-Geschmack. Als Schaum wird er mit Kimchi kombiniert und sodann mit Chili, Kaffir-Limette und geröstetem Sesam fernöstlich abgeschmeckt.
Lange hatten wir kein Wild mehr für Sie im Menü. Passend zur Festtagsstimmung bereiten wir Ihnen in dieser Woche das beste Stück vom Pfedelbacher Reh zu. Das Rückenfilet werden wird kurz braten. Mit glasierter Roter Bete treten die erdigen Geschmäcker elegant hervor ebenso wie in einem Wacholder Jus mit rauchigen Noten. Ein Apfel-Pfeffer Kondiment sorgt für fruchtige Schärfe, und krosse Anuschka sind das passende Soulfood für kalte Winterabende.
Hiernach schließt sich vortrefflich unser Käseteller an, der Sie in sechs Sorten durch die Aromenwelt der europäischen Käse geleitet. Zwei Kondimente sorgen für einen fruchtige Kontrapost.
In unserer vorletzten Öffnungswoche können wir Ihnen vor allem noch unter der Woche einige gemütliche Plätze anbieten. Wir freuen uns auf Sie!