Liebe Gäste, liebe Freunde,
wenn der Frühling eine Pause einlegt, muss wohl Karwoche sein… Constanza Piccolo hat dafür einen alkoholfreien Cocktail entwickelt, der mit erdigen Aromen, leichten Gerbstoffen, zarter Schärfe und einem fruchtigen Abgang überrascht. Sie kocht aus Rooibos Blättern einen Espresso und mischt dazu eigenen Kurkuma-Ingwer Extrakt als auch Himbeersirup. Möchten Sie ihn mit Alkohol genießen, erweitert Rye Whiskey die Geschmackspalette. Zum Wohl!
Wie bereits angekündigt, wollen wir uns im kommenden Menü auf Fisch konzentrieren. „Fisch statt Fleisch“ ist in der Karwoche kulturhistorisch kein zufälliges Detail, sondern Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels von theologischer Bußpraxis zum Ende der Fastenzeit vor Ostern, der Bedeutung des Fisches innerhalb der christlichen Lehre und antiker Naturphilosophie, welche Fische als kalt und feucht ansieht im Gegensatz zu warmblütigen Landtieren, die den Menschen biologisch näher stehen. Das Ganze führte zu wirtschaftlichen Realitäten, wie etwa der Stärkung des Fischhandels, aber auch sozialen Gepflogenheiten, die sich bis heute niederschlagen – viele Vegetarier essen Fisch. Im Mittelalter stand Fleisch für Luxus und Lebensfülle und genau das sollte man in einer Zeit des Gedenkens an Leid und Tod Christi bewusst zurückstellen. Fisch war die akzeptierte “ärmere” Alternative, die gleichzeitig religiös positiv besetzt war.
Bei uns in der Sonne haben wir gerne die kulturhistorische Bedeutung im Hinterkopf, nehmen es aber eher als kulinarische Aufgabe, ein delikates Menü zu gestalten mit wertigen Fischen. Schließlich ist Fisch heute in unseren Breiten eher ein Luxusgut denn einfache Kost. Heiner Bohnet wird drei verschiedene Arten aus drei Regionen in drei unterschiedlichen Garmethoden anbieten:
Den Auftakt macht die Lachsforelle aus Eckartsweiler. Sie wird gebeizt und mit jungem Giersch sowie Salzzitronen lichtvoll kombiniert.
Sodann folgt der Skrei, der in Norwegen vom Kleinboot aus gefischt wurde. Wir dämpfen ihn und rühren dazu eine Beurre Blanc, um seine feine Aromatik hervortreten zu lassen. Saurer Rettich setzt einen anregenden Akzent.
Zum Umami Gang werden Shiitake aus Lobenhausen mit einem Kombu-Algen-Schaum und Lauchstroh gereicht.
Bretonischen Seeteufel “petit bateau” haben wir zum Hauptgang ausgewählt. In Butter gebraten harmonieren die zarten Röstnoten mit karamellisierter Cuisse de Poulet und einer Rote-Bete-Nage.
Auch im Dessert kommt ein Wurzelgemüse zum Einsatz, allerdings in einem traditionsreichen Rezept von Michel Bras. Aus Karotten (der Osterhase freut sich) und Haselnüssen backen wir einen Kuchen und servieren ihn mit cremigem Vanilleeis. Ein Sauerampfer-Schaum platziert dazu die kräuterigen Frühlingsaromen.
Wir hoffen sehr, Sie zu diesem besonderen Menü zahlreich begrüßen zu dürfen! Falls weniger Fisch auf den Teller soll, finden Sie À la Carte eine Variante oder Sie geben uns wie üblich im Voraus an, falls Sie ganz vegetarisch speisen wollen.