Liebe Gänse, liebe Freunde,
manche Traditionen sind einfach wundervoll – auch wenn sie einem anzeigen, wie schnell die Zeit vergeht. Oder gerade deswegen? Tempus fugit, die Zeit eilt, und wir packen sie bei den Federn und halten sie für unsere Gäste an, für die Dauer eines neuen Geschmacks, wohligen Genießens, eines köstlichen Abends.
In unserem vierten Menü zu Martini erscheint die Gans in vollem Glanz, beginnend mit der ersten Vorspeise: Ein feines Band vom Kohlrabi Superschmelz ummantelt eine feine Gänseleber-Terrine. Dazu erkunden gepickelte Gurke, marinierter Chinakohl und Curryemulsion die Spielarten von Würze und Säure.
Zu einer Creme von der Schwarzwurzel sowie glasiertem Wurzelspinat braten wir die delikate Lachsforelle aus unserem Nachbarort Eckartsweiler auf der Haut. Als ätherischer Gegenspieler zu den erdigen Noten dieser Komponenten fungiert eine Emulsion der Koriandersaat.
Kleine Sellerie werden wir im Ganzen garen und braten und zusammen mit schmackhaftem Gänseconfit servieren. Der löffelbare Zwischengang wird mit duftendem Orangenschaum und kribbelndem Szechuanpfeffer winterlich nuanciert. Als Weinbegleitung empfehlen wir Ihnen einen grandiosen Riesling aus dem klingenden Terroir Kupfergrube. Mit seiner erfrischenden Säure umspielt er das schöne Schmalz des Confit. Der präzise Wein hat einen komplex ausbalancierten Mittelkörper. Er brilliert mit kandiertem Zitrus, ist mineralisch und kräuterig zur Orange im Gericht. Dass er zu Höherem bestimmt ist, schmeckt man und erklärt sich auch aus seiner Lage: die Kupfergrube ist eine Große Lage, die Weinstöcke für den “Riesling vom Vulkan” jedoch noch zu jung, um als Großes Gewächs betitelt zu werden. Sein Erzeuger, das Gut Hermannsberg, ist spezialisiert auf Rieslinge und baut diese auf insgesamt sieben Terroirs an der Nahe an. Der 2023er Jahrgang, den Sie bei uns ins Glas bekommen, zeichnet sich durch besonderen Trinkfluss aus – auch, weil der Winter zuvor niederschlagsreich war und den Boden bestens vorbereitet hat.
Im Menü folgt dann der Höhepunkt: die Brust der herrlichen Freiland Gans vom bewährten Naturland Geflügelhof Adelwarth in Lachen. Heiner Bohnet möchte sie in diesem Jahr mit einer Safranemulsion kombinieren. Hinzu gibt er die wundervollen Pilzaromen eingelegter Kräuterseitlinge und glasierten Blattkohl der Sorte Red Russian, welcher zarte Bitterstoffe auf den fulminanten Teller bringt. Mit Perlgraupen lassen sich die schmackhaften Umami-Noten der reduzierten Jus bestens aufnehmen. Dazu eine verwegene Wahl im Glas: Der Chronos Red vom Weingut Argyrakis aus dem Jahr 2017. Gereift haben sich seine kräftigen Tannine in samtige Nuancen von roten Beeren, Pflaumen und Tee verwandelt. Constanza Piccolo wollte etwas Rotes mit Kraft zur Gans, das diese freilich nicht überstimmen sollte. Die rubine Farbigkeit des hundertprozentigen Xinomavro betört dazu nicht nur auf visueller Ebene.
Stichwort Höhepunkt: vielleicht ist jener auch erst im Dessert erreicht? Darüber lässt sich bestens bei einem lauwarmen Haselnussschokoküchlein philosophieren, auf dem ein Sauerkirsch-Begonien-Sorbet thront. Flankiert wird das Arrangement von eingelegten Sauerkirschen sowie einer Quark-Zimt-Sauce.
Seien Sie Willkommen!