Liebe Gäste, liebe Freunde,
in unserem neuen Format möchten wir Ihnen einen Blick auf die Menschen geben, die hinter der Goldenen Sonne stehen, und die alle auf ihre Weise daran mitwirken, Sie zu glücklichen Gästen zu machen.
Die erste Ausgabe stellt Ihnen Loris Adler vor, Sous Chef in der Goldenen Sonne – und das seit dem ersten Tag im Mai 2022. Der gebürtige Niedernhaller ist in der Gastronomie groß geworden und hat im elterlichen Hotel die ersten (gastronomischen) Schritte unternommen. Nach dem Fachabitur ist er für seine Ausbildung ans bayrische Schloss Elmau. Für ein Jahr war er daraufhin im hoteleigenen Luce d’Oro beschäftigt und hat im heute mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Gourmetrestaurant gekocht. Sein weiterer Weg führte ihn u.a. nach Wien ins Fine-Dining Restaurant Herzig, wo er knapp zwei Jahre als Sous Chef unter Sören Herzig komplexe sieben Gänge Menüs bereitete. Wie es der glückliche Umstand wollte, kreuzten sich Loris Adlers und Heiner Bohnets Wege zurück in der Heimat Hohenlohe.
Fünf Fragen an Loris Adler:
1. Was ist dein Aufgabenbereich in der Goldenen Sonne?
Seit der Eröffnung der Goldenen Sonne bin ich als Sous Chef tätig. Ich bin für alles Gemüse, die Kräuter und – ganz wichtig – das Brot zuständig.
2. Wie sieht dein Arbeitstag aus?
Jeder Tag startet eigentlich gleich: um 13:30 Uhr beginne ich damit, für den nächsten Tag Brotteig zu machen, Brot zu backen, und dann kümmere ich mich um die Kräuter: sammeln, putzen, eventuell schneiden, abzählen, und in die Kräuterbox sortieren, wo jede Sorte ihr eigenes Fach hat. Danach mache ich mich an das Mise-en-Place der Gemüse, bereite alles je nach Menü und Gästezahl vor, vorrangig natürlich für die Vorspeisen. Ab 18 Uhr beginnt dann der Service.
3. Was sind deine Lieblingsgemüse, deine Lieblingskräuter?
Eines meiner Lieblingskräuter ist die Kombava, sie ist einfach so aromatisch und hat einen starken Eigengeschmack. Gekocht oder roh ist sie ein komplexes Gewürz. Im Fischgang des kommenden Menüs, also zum Wolfsbarsch, wird es Muskatkürbis geben, eine Chili-Zitronengras-Kokos-Sauce im Thai-Stil und Kombava als geschmackliche Krönung.
Mich beim Gemüse festzulegen, ist noch schwieriger. Dieses Jahr ist mein bisheriger Favorit der Chicorée, seine Bitterstoffe, die Konsistenz, die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, aber auch seine schöne Form begeistern mich.
4. Was ist in deinem Bereich die größte Herausforderung?
Mit dem Start der neuen Woche kochen wir jeden Dienstag ein völlig neues Menü. Es wiederholen sich zwar einzelne Komponenten, aber die Prozesse und Abläufe müssen wir jede Woche neu konzipieren – das macht es natürlich auch sehr interessant, man bleibt flexibel und verfällt nicht in einen uninspirierten Trott.
5. Welches Gericht der kommenden Karte findest du spannend?
Am meisten bin ich gespannt auf den Blaufeldener Chicorée. Wir werden den weißen Chicorée pochieren, sein roter Bruder kommt roh dazu, dadurch wird die geschmackliche Vielfalt betont, von der ich gerade gesprochen habe. Den Rotkohl werden wir als Crème zubereiten, und roter Rettich kommt dazu gepickelt. Die rotschalige Kartoffel Rosara wird dazu als Chips bereitet. Spannend wird der Gang durch die unterschiedlichen Rottöne: zum einen optisch, aber auch wie die roten Geschmäcker korrespondieren.
Für die erste Vorspeise wird Loris Adler Winterlauch mit Kohlrabi Superschmelz von der Solawi zubereiten. Heiner Bohnet hat dazu eine Orangenvinaigrette und Flowersprouts gewählt. Im Hauptgang wird der Küchenchef Angus Rind vom Rebbigshof schmoren und nappieren. Austernpilze, Steinchampignons und Bärlauch bilden die Frühlingsbegleiter. Wenn es ans Dessert geht und er Clementinen-Sorbet, Mandel-Tonka-Biskuit und Zartbitter-Schokoladen-Mousse drapiert, tätigt Loris Adler seine letzte Handlung des Arbeitstages und bringt den Brotteig für den nächsten Tag ins Kühlhaus.
Kosten Sie diese Woche die vielfältigen Gemüse unserer Küche – Sie wissen nun, wer dahinter steht.