Frühling

Nun ist er endlich kommen doch
In grünem Knospenschuh;
„Er kam, er kam ja immer noch“,
Die Bäume nicken sich’s zu.

Sie konnten ihn all erwarten kaum,
Nun treiben sie Schuss auf Schuss;
Im Garten der alte Apfelbaum,
Er sträubt sich, aber er muss.

Wohl zögert auch das alte Herz
Und atmet noch nicht frei,
Es bangt und sorgt: „Es ist erst März,
Und März ist noch nicht Mai.“

O schüttle ab den schweren Traum
Und die lange Winterruh:
Es wagt es der alte Apfelbaum,
Herze, wag’s auch du.

Theodor Fontane (1819-1898)

Liebe Gäste, liebe Freunde,

noch ist das Grün etwas zögerlich, aber Heiner Bohnet hat Chlorophyll in Reinformat am Flusslauf des Epbach in Neuenstein gefunden: Bärlauch sprießt und ist bereit, uns mit seiner Frühlingsenergie zu wecken. Für den dritten Gang des ​dieswöchigen Menüs​ werden wir aus Kirchberger Shiitake eine Duxelles, also eine würzige Pilzfarce machen, die, in Teig gepackt, wie Gyoza gebraten wird. In einem Fond vom Waldenburger Angus Rind mit Bärlauch als Öl und frischen Blättern werden asiatische Klänge angestimmt.

Diese Tonart nimmt der Hauptgang auf. Entenbrust aus Schönbronn wird auf der Haut gebraten. Ein Öl von geröstetem Sesam aromatisiert ein Püree von der Sellerie und wird mit rohem Spitzkohl frisch kombiniert.

Weil die Entenbrust nach einem satten aber luftigen Rotwein verlangt, hat Constanza Piccolo den Ninja Escolha aus dem portugiesischen Tejo gewählt. Die Cuvée vereint die beiden autochthonen Rebsorten Touriga Nacional und Alfrocheiro mit der spanischen Traube Aragonez. João Barbosa belässt seinen Rebsaft lange in gebrauchten Barriquefässern. Der aktuelle Jahrgang ist von 2016, durch die lange Reifung sind die Tannine gezähmt, womit er eine ausgeglichene Kraft zur Ente anbietet. Elegant, aber nicht opulent, geschmacksintensiv, aber nicht extrem dicht ergänzt seine würzige Seite treffend die Anisnoten von der Sellerie und die östlichen Nuancen des Sesams.

Davor werden Sie bereits von der zart gegarten Roten Bete von der Solawi gekostet haben. Mit Johannisbeeren aus Brombach mariniert, konfierter Zwiebel und gerösteten Haselnüssen starten wir ins Menü.

Im Fischgang erwartet Sie Steinköhler, natürlich vom Bretonischen Kleinboot aus gefischt. Bei uns auf der Haut gebraten werden ihm Ingelfinger Linsen und sonnenhaltiges Tagetesöl und Julienne von Salzzitronen gereicht.

Fürs Dessert haben wir frische Kokosnüsse in Bio- und Fair Trade-Qualität von Gebana erhalten. Als Mousse und frisches Stück werden wir dazu Zitronensorbet und einen Kokoswasserfond mit Kaffirlimette kombinieren – und damit abschließend den Bogen zum Asiatischen schlagen.

Reservieren Sie Ihren Platz, damit diese Geschmäcker Ihre Frühlingsahnungen wecken und Sie die Winterruhe abschütteln lassen!