Liebe Gäste, liebe Freunde,

die Tage werden nun merklich länger, Hoffnung auf Sonne keimt auf. Diese wollen wir schüren mit dem Hauptakteur unseres ersten Ganges: griechischem Olivenöl. Wir bereiten Wurzelpetersilie in Olivenöl konfiert, dazu eine Olivenöl-Pinien-Emulsion, Saure Zwiebeln und Bockshornkleesprossen. Selbstredend würden wir das Öl nicht derart ins Zentrum stellen, wäre es nicht besonders. Der hocharomatische Fruchtsaft kommt von Katharina Trivelli von der Insel Euböa. Sie ist im kleinen Dorf Gialtra geboren und aufgewachsen, und obwohl sie am Festland in Athen arbeitet, kommt sie regelmäßig nach Hause zurück, um den Olivenhain, den ihr ihr Vater vererbt hat, zu bewirtschaften. Die Oliven des Sommers 2022 ließ sie lange reifen, bis diese, zum Ende des Jahres tief schwarz geworden, geerntet wurden. Auf derartige Weise wird das Öl hocharomatisch und ganz mild, ohne Bitternis. So lieben es die Griechen – eben „wie Butter!“ Einem befreundeten Paar, die in Gialtra eine zweite Heimat gefunden haben, haben wir den Genuss von Katharinas Öl zu verdanken. Und so kommen nun Sie, unsere Gäste, in die Freuden des sonnengereiften Labsals der Griechen.

Im zweiten Gang servieren wir Lachsforelle in ihrer schönsten Form: gebeizt. Die großartige Qualität des frischen Fisches aus unserem Nachbarort Eckartsweiler kommt so zart wie konzentriert auf den Teller. Mit Karottenkondiment, Orangenchutney, gerösteter Leinsaat und beträufelt von einer Orangen-Vinaigrette erscheint der Gang in rosa-orangem Kolorit.

In einer Bouillon von den Lachener Freiland-Gänsen treibt ein Raviolo, bereit von Ihnen verspeist zu werden. Mit Lauch, Frischkäse und den rauchigen Aromen vom Grünkern stellt er einen guten Konterpart zur intensiven Bouillon dar. Das Umami des Gerichts wird mit der frischen Schärfe von Meerrettich komplettiert.

In der Weinempfehlung kredenzt Ihnen Constanza Piccolo zum nächsten winterlich-wärmenden wie dunklen Gang einen modernen, dynamischen Rioja. Die Rebsorten Tempranillo, Graciano und Viura stammen von sechs verschiedenen Weinbergen im Rioja Alavesa, die alle auf etwa 600 Metern liegen und bis ins Jahr 1940 zurückdatieren. Die Erträge auf den kalkhaltigen Tonböden sind sehr gering. Für Ahari vom Weingut Oxer Wines werden die Trauben in Fudern und Betoneiern spontan vergoren und reifen circa 13 Monate, entgegen dem für Rioja üblichen Holzausbau. Er duftet intensiv nach Heidelbeeren, Schwarzkirsche, Thymian, Veilchen und etwas Cassis. Am Gaumen überzeugt er mit saftiger Frische und feinen Tanninen. Damit fügt er sich treffend ins Waldambiente des Hauptgangs: Rehragout wird Sie mit einem Biskuit vom Nackthafer wohlig nähren. Gerösteter Sellerie bringt seine schöne Gemüsesüße hinzu und für fruchtige Balance sorgen eingelegte Quitten von freundlichen Nachbarn im elterlichen Heimatdorf Gschlachtenbretzingen.

Zwei Obstwiesen weiter sind die Zwetschgen gereift, die eingelegt zu einem Walnussküchlein und einem Schokoladeneis gereicht werden. Vanille und Zimt dürfen bei dieser Geschmackspalette natürlich nicht fehlen.

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